Flores e insectos en la dieta prehispánica y actual de México

Idolina Velázquez Soto

Profesora-investigadora de la Maestría en Administración de Pequeñas y Medianas Empresas

 de la Facultad de Administración de la BUAP. E. Mail: idlvelaz@siu.buap.mx.

            Introducción
             La alimentación va paralela a la existencia del hombre sobre el planeta. Esta abarca los aspectos físico, mental y anímico del individuo. En las culturas mesoamericanas ésta era muy diversificada. Los aztecas tenían el ideal de la buena alimentación. Se sabe que alimentaban a sus enemigos, ya que era un deshonor para un guerrero vencer a personas
débiles.
            Antes de la llegada de los conquistadores, lo mexicas, mayas, mixtecos, zapotecos, etc., tenían una alimentación equilibrada y muy diversa. Combinaban el maíz, frijol y amaranto con proteínas de origen animal de diversas especies y una importante ingesta
de insectos variados, hueva, verduras, flores, algas y gran variedad de frutas.
            Preparaban sus alimentos de distinta manera: asados, hervidos, al vapor, en barbacoa que es la cocción en un hoyo en la tierra. Utilizaban poca grasa, la vegetal era obtenida de una semilla llamada chía, y la animal del jabalí o del guajolote. El chile, en muchas variedades, una para cada platillo. Endulzaban sus bebidas de maíz y cacao con miel de varios tipos de abeja y de la caña del maíz. También asaban las pencas de la biznaga obteniendo con ello un dulce postre. Otro postre se hacía con semillas de amaranto tostadas y molidas y mezcladas con miel. Fermentaban una serie de agaves, frutas, semillas y maíz para obtener bebidas espirituosas de tipo religioso.
             Existen diversos testimonios precortesianos que ilustran la rica y variada ingesta de flores e insectos entre los antiguos mexicanos desde hace miles de años. Aunque en diferentes épocas y en distintos grupos étnicos, los insectos y las flores comestibles han
formado y forman parte de los patrones alimenticios tradicionales.
              Respecto a los insectos que se comen en el mundo, tenemos los siguientes ejemplos: las abejas de Ceylán, hormigas mieleras en Estados Unidos, grillos e insectos acuáticos en Tailandia, hormigas en Francia, larvas de mariposas en Rhodesia, termitas en África, escarabajos en Egipto, langostas en África, Asia y el mundo árabe, etc.
            Actualmente, está surgiendo la entomofagia o consumo de insectos en los países desarrollados como Estados Unidos, Japón y la Comunidad Europea. En estos países ha
surgido la venta de insectos en tiendas y restaurantes de cocina exótica. Entre estos productos hay hormigas, orugas de mariposa y larvas de abeja cubiertas de chocolate; chapulines, gusanos de seda y de maguey, abejas, incluso alacranes en Japón, fritos o preparados en almíbar.
             En cuanto al empleo culinario de las flores, no sólo es una antigua costumbre mexicana, sino también de muchas otras culturas del mundo. La cocina China incluye el
uso de crisantemos en sopas y dalias usadas regularmente secas. Los romanos añadieron a su cocina flores cultivadas como rosas y violetas. En Europa, los pétalos de
rosa y menta fueron incluidos en platillos dulces. La cocina árabe utiliza la alcaparra, los pétalos de rosas, la flor de azahar. Con la flor del mastuerzo o la capuchina originaria de Perú, se elaboran ensaladas, acompañando carnes y en helados. Hoy en día las mexicanísimas flores nochebuena y cempoalxochitl se usan en sopas y ensaladas. La buganvilia y otras muchas flores se utilizan en una variedad de platillos y postres.

            Insectos y flores en la dieta prehispánica
            Alrededor del año 7000 a.C., habían desaparecido los animales de mayor alzada, como el mamut, el caballo, los camélidos y el antílope. Antes de tal pérdida, los ancestros de los actuales mexicanos consumían carne en un 80%, pero al escasear a caza y empezar el cultivo de especies vegetales, el consumo de carne decreció en más de un 20%. En el año 3500 a.C. se encontraron los primeros vestigios de frijol cultivado y aparecieron en la mesa indígena las semillas de calabaza y el mezquite. Para el siguiente milenio, la variedad alimentaria incluía distintas especies de insectos y flores como las del maguey, el izote, el nopalxochitl o flor de nopal, y de huahuzontle (García,1988, p. 8).
            Los mexicas comían apenas lo suficiente para vivir, sus cuerpos eran esbeltos y sanos. A esto contribuía el consumo de insectos y flores en el México antiguo. La cocina prehispánica buscaba la armonía entre platos fríos y calientes, entre sabores dulces, salados y picantes. Comían dos veces al día, sin exceso, guardando un profundo respeto y silencio, evitando cualquier desavenencia. El códice Mendocino nos revela cual era la alimentación de los niños: a partir de los tres años de edad media tortilla al día; a los cuatro y los cinco, una tortilla entera; de los 6 a los 12, una tortilla y media. Desde los trece años, dos tortillas. Desde luego que las tortillas iban acompañadas de frijol y otros guisos, quizá de insectos, nopales, etc., y todo aderezado con salsa de tomate y chile.

Los insectos y las flores eran complementos alimenticios de la dieta indígena, su uso se pierde en el tiempo y el espacio. Sin embargo, algunos antecedentes quedaron plasmados en códices prehispánicos y en documentos históricos de la conquista y colonización española. Así, las crónicas dan cuenta de la degustación de gusanos, insectos y larvas. En ellas refieren varias ceremonias en las que la ofrenda principal es un platillo. Por ejemplo, al dios del fuego, Xiutecuhtli, le ofrecían unos tamales llamados huahuquiltamalli, acompañados de acociltin, “acociles”, insecto lacustre en forma de camaroncillo.
            La entomofagia habitual de México llamó poderosamente la atención de los primeros cronistas de la conquista y colonización, por ejemplo Fray Bernardino de Sahagún (1988) 3 relata el consumo de insectos, gusanos y flores: “…comían unas hormigas aludas con chiltécpitl. Comían también unas langostas que se llaman chapolin chichiahua; quiere decir “cazuela de unas langostas”, y es muy sabrosa comida. Comían también unos gusanos que se llaman meocuilti chitecpin mollo; quiere decir “gusanos que son de maguey y con chiltecpinmolli”. Aparte menciona otros gusanos: de maíz cinocuili y algunos acuáticos como el ocuiliztac, el atelepitz, el atopinan y el ahuihuilla. Sahagún menciona el consumo de flores como la ayaxochquílitl o flor de calabaza; el xoxouhqui tlilxochyo que es una bebida hecha con tlilxóxitl tierno o flor negra de vainilla y cacao molido.
            Entre los insectos más conocidos en Mesoamérica, los naturales comían el ezcahuhitli, huevecillos de una mosca; los escamoles, huevecillos de hormigas; las hormigas llamadas chicatanas; las chinches acuáticas llamadas axayácatl y de estas chinches se comen sus huevecillos que dicen saben a caviar; los famosos ahuahutles. La chinche xamue que siervía de condimento. En algunas regiones de Oaxaca hay una chinche grande a la que se le chupa el abdomen para extraerle una especie de miel y se le deja viva para que llene de nuevo el abdomen de ese líquido dulce. Los chapulines; los meocuili o gusanos blancos que se criaban en el maguey, y los tecaoli, de color rojo; otros gusanos de tierra llamados chilamuiles. Los jumiles, insectos pequeños que se comen vivos condimentándolos con sal y limón. Los acociles y el mosco llamado axayacatl, eran el tributo de los lagos hoy desecados, entre ellos el de Texcoco. Los huevecillos del axayacatl llamados ahuahutle, se comían en tortas. Este sabroso platillo, los españoles acostumbraron a comerlo en los días viernes, cuando las carnes rojas no estaban permitidas. A su dieta de las libélulas, moscas, mosquitos, hormigas y gusanos, agregaron mariposas, orugas, pulgones y piojos.
             La historia dice que cuando los aztecas llegaron al lago de Anáhuac en busca de la tierra prometida, habitaron durante algún tiempo el cerro de Chapultepec, así denominado por la abundancia de langosta o chapulines. La plaga no desanimó a los viajeros que empezaron a comer las langostas, privándolas de patas, alas y antenas. Los saltamontes así como los escarabajos que aún comen los habitantes de Michoacán, fueron un bocado delicioso como lo fue en Egipto.
             Los insectos son elementos vivos y vitales en torno a la cocina, siempre presentes por su gran adaptabilidad ambiental y su desmedido poder de reproducción. Holt (1885) señaló que los insectos comestibles son herbívoros y más limpios que los caracoles, mejillones, ostiones, camarones y otros bocados altamente apreciados por los gourmets de diferentes razas. Este tipo de alimentación es muy abundante por la cantidad de huevos que tanto hormigas, abejas, termitas, moscas y mosquitos ponen por minuto. Las termitas ponen hasta 36 mil huevecillos por día, o sea 25 por minuto. Las hormigas pueden poner 340 huevecillos al día, o sea un huevo por minuto. Los pulgones, durante los 45 días de vida promedio, se reproducen de 5 a 7 individuos por día.

             Ahora se sabe que cada 100 gramos de mosco seco, tienen 54 gramos de proteína y 6 de grasa, más de 11 miligramos de ácido nicotínico, 48 de hierro y cantidades muy importantes de todos los aminoácidos esenciales y de las vitaminas del grupo B. El valor dietético más importante del mosco, se encuentra en su extraordinaria riqueza de riboflovina, y con sólo 100 gramos de este alimento se cubre el requerimiento normal de esa vitamina, tan escasa en la mayor parte de los alimentos ordinarios, especialmente cuando los regímenes de alimentación carecen de leche, como sucedía en la cocina prehispánica.

            Florifagia (consumo de flores)
            Sahagún (1988, Op cit. Cap. VII: 88) dice que los aztecas comen algunas flores. Por ejemplo, habla de varias flores que se usan en la bebida de cacao: itzcuinyolloxúchitl, la beben con el cacao que le da muy buen sabor; eloxochicuáhuitl, flor grande que también se bebe con el cacao, pero “…si echan mucha, emborrachan. También echada en el agua la hace sabrosa. Hay unas flores que se llaman teunacaztli, que quiere decir “orejas preciosas o divinas.” Y es porque son muy olorosas y hermosas y provechosas, que son especie aromática que se usan mucho para beber con el cacao…Hay unas flores que se llaman tecomaxuchitl, son amarillas y son como vejigas que están hinchadas. Son olorosas y hermosas. Y bébenlas con cacáhuatl. Y si echan muchas de ellas causan gran sed”. Respecto a las flores usadas en los platillos salados, los indígenas comían principalmente: la flor de calabaza o ayoxóchitl, la flor de iczote o yuca; la flor del maguey llamada gualungo; la flor de la biznaga que al fructificar es llamada borrachita; flor del nopal nopalxochitll o pocha; la flor del tule o espadaña, flor del frijol y la de colorín o pichoco; el cacaoxochitl o flor del cacao usada en la bebida llamada pozonqui o espuma de cacao y la orejuela o ucinacaztli.. Finalmente tenemos dos orquídeas utilizadas en las bebidas: la flor de jamaica cuyo uso se extendió con la colonización española y la vainilla o tlixochil (flor negra), llamada así por el color que adquiere el fruto o vaina cuando se seca, pero es sólo su vaina la parte útil en bebidas, postres y repostería.
            La llegada de los europeos influyó en el uso de otros géneros de flores como las rosas, la buganvilia, el crisantemo, el azahar, entre otras.

            Consumo de insectos y flores en el México actual
            La mayor parte de la tradición culinaria mexicana ha persistido no obstante la serie de cambios históricos y ambientales ocurridos en diversas regiones del país. En poblaciones de 19 estados de la república, por lo menos, se incluye tradicionalmente en su dieta alguna o algunas de las 57 especies comestibles de México. Esta va desde los chapulines, los escarabajos, las hormigas y las cigarras, hasta las avispas, las moscas, los mosquitos, las chinches, los piojos, las libélulas y las mariposas, por mencionar las más conocidas.

Esta riqueza que representan los insectos ha sido desaprovechada, ya que además de su capacidad nutritiva, su cultivo no depende de variaciones climatológicas, no necesitas grandes extensiones de terreno ni empobrecen la flora y la fauna. Además su cultivo masivo abriría nuevas fuentes de trabajo, pues implica la creación de una industria propia en cada área rural. La única razón del consumo actual de insectos y flores en la mayoría de las etnias indígenas es porque éstos forman parte de sus patrones alimenticios y han sido heredados consumiéndose por ello de una manera selectiva, señala Ramos-Elorduy. A los insectos los buscan, escogen, conocen el momento apropiado para su recolección, seleccionándolos de una manera organoléptica, es decir por sus características de tamaño, color, olor, sabor y textura, haciendo acopio del sentido del gusto que ellos les proporcionan, además de la sensación de bienestar que les dan. A su vez, existe una economía en su búsqueda, las gentes esperan el momento cuando existen mayores densidades de población para la captura. En pocos casos hay un cultivo de ellos, y cuando los hay son de manera muy rústica, como es el caso de los escamoles4. Los platillos más deliciosos para los actuales gourmets, son los escamoles o larvas de hormigas, los gusanos blancos y rojos del maguey, el ahuahutle y los jumiles que en sus diferentes estados de desarrollo: huevos, larvas, ninfas, pupas y adultos, son los más solicitados en el mercado para los restaurantes de cocina tradicional y exótica. En cuanto a las flores, éstas se consumen de acuerdo a la temporada.
            El comercio de insectos ha generado ciertos monopolios en cuanto a recolección y venta. Tal es el caso de los jumiles del encino de Cuautla y Taxco; el ahuahutle de Texcoco, el gusano blanco o meocutli de Apan, los tecaoli o gusanos rojos de Oaxaca y de los escamoles de Hidalgo. Por ejemplo un cuartillo de jumiles se vende de 100 a 200 pesos, la misma cantidad de escamoles cuesta entre 300 y 500 pesos.

            El arte culinario actual
            El contacto prolongado entre la cultura europea y la americana tuvo consecuencias tangibles en el ámbito de la cocina. Las órdenes religiosas difundieron, a través de otros conventos del mundo cientos de productos comestibles, hierbas, semillas, flores, frutas, verduras, etc. que transformaron las costumbres occidentales. Pero la llegada de los conquistadores también causó un fuerte impacto en la tradición gastronómica de México: por la introducción de alimentos desconocidos (vacas, cerdos, especias); por la modificación de los calendarios y usos religiosos; y por la reorganización económica que implicó el señalamiento de nuevas jurisdicciones y tributos para los pueblos.
            El arte gastronómico precolombino de insectos y flores, ha sido transmitido hasta nuestros días en forma oral. La necesidad, el ingenio y la dedicación de la mujer prehispánica, dio origen a una infinidad de recetas que se conservan en la actualidad. Aunque algunos ingredientes han variado y se han añadido diversos condimentos europeos y orientales.
            A la fecha, la cocina típica mexicana tiene mucho todavía de la vieja cocina prehispánica y un vivo mestizaje conserva las tradiciones culinarias, así como defiende sus orígenes nutricionales. En muchas de las recetas actuales es difícil apartar lo mexica de lo español en la totalidad de la riqueza gastronómica mexicana. Decía Salvador Novo (1967) que en muchas de las fiestas, como la Cuaresma, dan desde antaño a los mexicanos ocasión de injertar, de nuevo, la comida prehispánica dentro del esquema español. Los romeritos con tortas de camarón. O en Navidad, los platillos españoles cuánto no mejoraron – el bacalao a la vizcaína, por ejemplo- al introducirles el chile los mexicanos”.
             De regreso con los insectos y las flores, actualmente se ha dado una evolución cultural espontánea que ha llevado a muchas personas, a menudo desvinculadas de las culturas no occidentales, a la entomofagia y a probar y crear nuevos platillos con flores que antes sólo servían de ornato. Existe, de hecho, un mercado de insectos comestibles a precios prohibitivos en ciudades como Nueva York, París, Japón, México o Los Ángeles. Los libros Insects as human Food de Bodenheimer, Butterflyes on your stomach, Edible Flowers from garden to palate de Wilkinson o Comer insectos de Arana, revelan la existencia de grupos de élite económica interesados en un buen happening gastronómico. Los especialistas por su parte han coincidido en calificar a la dieta del hombre primitivo como envidiable.
            Así que, nada tiene de extraño el auge inusitado de corrientes naturistas que vuelven la vista hacia la dieta del hombre primitivo –nueces, miel, tubérculos, yerbas, flores, insectos, etc.- Ruth Adams en su libro Comiendo en el Edén, se pregunta: ¿Por qué hemos de seguir devastando nuestra tierra con venenos, año tras año, para acabar con los insectos que son, una de nuestras mejores fuentes de proteínas?, y que para muchos pueblos son un alimento excelente; digamos una golosina (en Arana, op cit.:73-74). De cara a lo anterior, es curioso que, mientras que en Nueva York o Paris empiezan a tener demanda los platillos con insectos, los evangelistas estadounidenses convencen a los indígenas mexicanos y centroamericanos de que comer insectos es pecado. Esto ha llevado a los lacandones a comer las hormigas a escondidas, perdurando con ello la costumbre. Antes de terminar esta ponencia, es menester dejar constancia de algunas recetas de cocina obtenidas en algunos recetarios de la cocina tradicional mexicana. Cabe hacer mención que la inmensa mayoría de los libros de cocina omiten el tema de los insectos y las flores comestibles. Afortunadamente las cosas han cambiado y han empezado a aparecer algunas publicaciones en las que las flores sustituyen algunas verduras y carnes o los gusanos, escamoles y chinicuiles se codean con los moles y chiles en nogada.

Hormigas con chocolate
50 gr. de hormigas
Semillas de cacao
½ taza de cacahuates pelados
½ cuarto de miel de abejas
1 cucharada de fécula de maíz
Agua
Preparación
1. Las hormigas, se colocan en un recipiente y se ponen a secar al sol.
2. Durante 15 minutos se dora el cacao en una sartén y se muelen con los cacahuates hasta que todo quede reducido a gránulos.
3. La mezcla anterior se pone en una olla con la miel de abejas y 35 gr, de hormigas, agregando agua poco a poco. Se pone a fuego lento y se agita constantemente con una cuchara de madera para evitar los impopulares grumos.
4. Cuando la masa queda suave y espesa se retira del fuego y se vacía en un molde. Se cubre todo con la fécula de maíz y se añade el resto de las hormigas procurando que se adhieran al chocolate.

Chinche acuática gigante a la vinagreta
100 gr. de chinches
1 vaso de vinagre
1 jitomate
½ cebolla
1 ramo de cilantro
Preparación
1. Las chinches se hierven en agua con sal y se ponen a remojo en vinagre.
2. Al cabo de 2 ó 3 horas se cortan en pedazos y se sirven con jitomate, cebolla y cilantro picados.