viernes, 19 de octubre de 2012


Flores e insectos en la dieta prehispánica y actual de México


Profesora-investigadora de la Maestría en Administración de Pequeñas y Medianas Empresas
 de la Facultad de Administración de la BUAP. E. Mail: idlvelaz@siu.buap.mx.


            Introducción
             La alimentación va paralela a la existencia del hombre sobre el planeta. Esta abarca los aspectos físico, mental y anímico del individuo. En las culturas mesoamericanas ésta era muy diversificada. Los aztecas tenían el ideal de la buena alimentación. Se sabe que alimentaban a sus enemigos, ya que era un deshonor para un guerrero vencer a personas
débiles.
            Antes de la llegada de los conquistadores, lo mexicas, mayas, mixtecos, zapotecos, etc., tenían una alimentación equilibrada y muy diversa. Combinaban el maíz, frijol y amaranto con proteínas de origen animal de diversas especies y una importante ingesta
de insectos variados, hueva, verduras, flores, algas y gran variedad de frutas.
            Preparaban sus alimentos de distinta manera: asados, hervidos, al vapor, en barbacoa que es la cocción en un hoyo en la tierra. Utilizaban poca grasa, la vegetal era obtenida de una semilla llamada chía, y la animal del jabalí o del guajolote. El chile, en muchas variedades, una para cada platillo. Endulzaban sus bebidas de maíz y cacao con miel de varios tipos de abeja y de la caña del maíz. También asaban las pencas de la biznaga obteniendo con ello un dulce postre. Otro postre se hacía con semillas de amaranto tostadas y molidas y mezcladas con miel. Fermentaban una serie de agaves, frutas, semillas y maíz para obtener bebidas espirituosas de tipo religioso.
             Existen diversos testimonios precortesianos que ilustran la rica y variada ingesta de flores e insectos entre los antiguos mexicanos desde hace miles de años. Aunque en diferentes épocas y en distintos grupos étnicos, los insectos y las flores comestibles han
formado y forman parte de los patrones alimenticios tradicionales.
              Respecto a los insectos que se comen en el mundo, tenemos los siguientes ejemplos: las abejas de Ceylán, hormigas mieleras en Estados Unidos, grillos e insectos acuáticos en Tailandia, hormigas en Francia, larvas de mariposas en Rhodesia, termitas en África, escarabajos en Egipto, langostas en África, Asia y el mundo árabe, etc.
            Actualmente, está surgiendo la entomofagia o consumo de insectos en los países desarrollados como Estados Unidos, Japón y la Comunidad Europea. En estos países ha
surgido la venta de insectos en tiendas y restaurantes de cocina exótica. Entre estos productos hay hormigas, orugas de mariposa y larvas de abeja cubiertas de chocolate; chapulines, gusanos de seda y de maguey, abejas, incluso alacranes en Japón, fritos o preparados en almíbar.
             En cuanto al empleo culinario de las flores, no sólo es una antigua costumbre mexicana, sino también de muchas otras culturas del mundo. La cocina China incluye el
uso de crisantemos en sopas y dalias usadas regularmente secas. Los romanos añadieron a su cocina flores cultivadas como rosas y violetas. En Europa, los pétalos de
rosa y menta fueron incluidos en platillos dulces. La cocina árabe utiliza la alcaparra, los pétalos de rosas, la flor de azahar. Con la flor del mastuerzo o la capuchina originaria de Perú, se elaboran ensaladas, acompañando carnes y en helados. Hoy en día las mexicanísimas flores nochebuena y cempoalxochitl se usan en sopas y ensaladas. La buganvilia y otras muchas flores se utilizan en una variedad de platillos y postres.


            Insectos y flores en la dieta prehispánica
            Alrededor del año 7000 a.C., habían desaparecido los animales de mayor alzada, como el mamut, el caballo, los camélidos y el antílope. Antes de tal pérdida, los ancestros de los actuales mexicanos consumían carne en un 80%, pero al escasear a caza y empezar el cultivo de especies vegetales, el consumo de carne decreció en más de un 20%. En el año 3500 a.C. se encontraron los primeros vestigios de frijol cultivado y aparecieron en la mesa indígena las semillas de calabaza y el mezquite. Para el siguiente milenio, la variedad alimentaria incluía distintas especies de insectos y flores como las del maguey, el izote, el nopalxochitl o flor de nopal, y de huahuzontle (García,1988, p. 8).
            Los mexicas comían apenas lo suficiente para vivir, sus cuerpos eran esbeltos y sanos. A esto contribuía el consumo de insectos y flores en el México antiguo. La cocina prehispánica buscaba la armonía entre platos fríos y calientes, entre sabores dulces, salados y picantes. Comían dos veces al día, sin exceso, guardando un profundo respeto y silencio, evitando cualquier desavenencia. El códice Mendocino nos revela cual era la alimentación de los niños: a partir de los tres años de edad media tortilla al día; a los cuatro y los cinco, una tortilla entera; de los 6 a los 12, una tortilla y media. Desde los trece años, dos tortillas. Desde luego que las tortillas iban acompañadas de frijol y otros guisos, quizá de insectos, nopales, etc., y todo aderezado con salsa de tomate y chile.

Los insectos y las flores eran complementos alimenticios de la dieta indígena, su uso se pierde en el tiempo y el espacio. Sin embargo, algunos antecedentes quedaron plasmados en códices prehispánicos y en documentos históricos de la conquista y colonización española. Así, las crónicas dan cuenta de la degustación de gusanos, insectos y larvas. En ellas refieren varias ceremonias en las que la ofrenda principal es un platillo. Por ejemplo, al dios del fuego, Xiutecuhtli, le ofrecían unos tamales llamados huahuquiltamalli, acompañados de acociltin, “acociles”, insecto lacustre en forma de camaroncillo.
            La entomofagia habitual de México llamó poderosamente la atención de los primeros cronistas de la conquista y colonización, por ejemplo Fray Bernardino de Sahagún (1988) 3 relata el consumo de insectos, gusanos y flores: “…comían unas hormigas aludas con chiltécpitl. Comían también unas langostas que se llaman chapolin chichiahua; quiere decir “cazuela de unas langostas”, y es muy sabrosa comida. Comían también unos gusanos que se llaman meocuilti chitecpin mollo; quiere decir “gusanos que son de maguey y con chiltecpinmolli”. Aparte menciona otros gusanos: de maíz cinocuili y algunos acuáticos como el ocuiliztac, el atelepitz, el atopinan y el ahuihuilla. Sahagún menciona el consumo de flores como la ayaxochquílitl o flor de calabaza; el xoxouhqui tlilxochyo que es una bebida hecha con tlilxóxitl tierno o flor negra de vainilla y cacao molido.
            Entre los insectos más conocidos en Mesoamérica, los naturales comían el ezcahuhitli, huevecillos de una mosca; los escamoles, huevecillos de hormigas; las hormigas llamadas chicatanas; las chinches acuáticas llamadas axayácatl y de estas chinches se comen sus huevecillos que dicen saben a caviar; los famosos ahuahutles. La chinche xamue que siervía de condimento. En algunas regiones de Oaxaca hay una chinche grande a la que se le chupa el abdomen para extraerle una especie de miel y se le deja viva para que llene de nuevo el abdomen de ese líquido dulce. Los chapulines; los meocuili o gusanos blancos que se criaban en el maguey, y los tecaoli, de color rojo; otros gusanos de tierra llamados chilamuiles. Los jumiles, insectos pequeños que se comen vivos condimentándolos con sal y limón. Los acociles y el mosco llamado axayacatl, eran el tributo de los lagos hoy desecados, entre ellos el de Texcoco. Los huevecillos del axayacatl llamados ahuahutle, se comían en tortas. Este sabroso platillo, los españoles acostumbraron a comerlo en los días viernes, cuando las carnes rojas no estaban permitidas. A su dieta de las libélulas, moscas, mosquitos, hormigas y gusanos, agregaron mariposas, orugas, pulgones y piojos.
             La historia dice que cuando los aztecas llegaron al lago de Anáhuac en busca de la tierra prometida, habitaron durante algún tiempo el cerro de Chapultepec, así denominado por la abundancia de langosta o chapulines. La plaga no desanimó a los viajeros que empezaron a comer las langostas, privándolas de patas, alas y antenas. Los saltamontes así como los escarabajos que aún comen los habitantes de Michoacán, fueron un bocado delicioso como lo fue en Egipto.
             Los insectos son elementos vivos y vitales en torno a la cocina, siempre presentes por su gran adaptabilidad ambiental y su desmedido poder de reproducción. Holt (1885) señaló que los insectos comestibles son herbívoros y más limpios que los caracoles, mejillones, ostiones, camarones y otros bocados altamente apreciados por los gourmets de diferentes razas. Este tipo de alimentación es muy abundante por la cantidad de huevos que tanto hormigas, abejas, termitas, moscas y mosquitos ponen por minuto. Las termitas ponen hasta 36 mil huevecillos por día, o sea 25 por minuto. Las hormigas pueden poner 340 huevecillos al día, o sea un huevo por minuto. Los pulgones, durante los 45 días de vida promedio, se reproducen de 5 a 7 individuos por día.
             Ahora se sabe que cada 100 gramos de mosco seco, tienen 54 gramos de proteína y 6 de grasa, más de 11 miligramos de ácido nicotínico, 48 de hierro y cantidades muy importantes de todos los aminoácidos esenciales y de las vitaminas del grupo B. El valor dietético más importante del mosco, se encuentra en su extraordinaria riqueza de riboflovina, y con sólo 100 gramos de este alimento se cubre el requerimiento normal de esa vitamina, tan escasa en la mayor parte de los alimentos ordinarios, especialmente cuando los regímenes de alimentación carecen de leche, como sucedía en la cocina prehispánica.

            Florifagia (consumo de flores)
            Sahagún (1988, Op cit. Cap. VII: 88) dice que los aztecas comen algunas flores. Por ejemplo, habla de varias flores que se usan en la bebida de cacao: itzcuinyolloxúchitl, la beben con el cacao que le da muy buen sabor; eloxochicuáhuitl, flor grande que también se bebe con el cacao, pero “…si echan mucha, emborrachan. También echada en el agua la hace sabrosa. Hay unas flores que se llaman teunacaztli, que quiere decir “orejas preciosas o divinas.” Y es porque son muy olorosas y hermosas y provechosas, que son especie aromática que se usan mucho para beber con el cacao…Hay unas flores que se llaman tecomaxuchitl, son amarillas y son como vejigas que están hinchadas. Son olorosas y hermosas. Y bébenlas con cacáhuatl. Y si echan muchas de ellas causan gran sed”. Respecto a las flores usadas en los platillos salados, los indígenas comían principalmente: la flor de calabaza o ayoxóchitl, la flor de iczote o yuca; la flor del maguey llamada gualungo; la flor de la biznaga que al fructificar es llamada borrachita; flor del nopal nopalxochitll o pocha; la flor del tule o espadaña, flor del frijol y la de colorín o pichoco; el cacaoxochitl o flor del cacao usada en la bebida llamada pozonqui o espuma de cacao y la orejuela o ucinacaztli.. Finalmente tenemos dos orquídeas utilizadas en las bebidas: la flor de jamaica cuyo uso se extendió con la colonización española y la vainilla o tlixochil (flor negra), llamada así por el color que adquiere el fruto o vaina cuando se seca, pero es sólo su vaina la parte útil en bebidas, postres y repostería.
            La llegada de los europeos influyó en el uso de otros géneros de flores como las rosas, la buganvilia, el crisantemo, el azahar, entre otras.


            Consumo de insectos y flores en el México actual
            La mayor parte de la tradición culinaria mexicana ha persistido no obstante la serie de cambios históricos y ambientales ocurridos en diversas regiones del país. En poblaciones de 19 estados de la república, por lo menos, se incluye tradicionalmente en su dieta alguna o algunas de las 57 especies comestibles de México. Esta va desde los chapulines, los escarabajos, las hormigas y las cigarras, hasta las avispas, las moscas, los mosquitos, las chinches, los piojos, las libélulas y las mariposas, por mencionar las más conocidas.

Esta riqueza que representan los insectos ha sido desaprovechada, ya que además de su capacidad nutritiva, su cultivo no depende de variaciones climatológicas, no necesitas grandes extensiones de terreno ni empobrecen la flora y la fauna. Además su cultivo masivo abriría nuevas fuentes de trabajo, pues implica la creación de una industria propia en cada área rural. La única razón del consumo actual de insectos y flores en la mayoría de las etnias indígenas es porque éstos forman parte de sus patrones alimenticios y han sido heredados consumiéndose por ello de una manera selectiva, señala Ramos-Elorduy. A los insectos los buscan, escogen, conocen el momento apropiado para su recolección, seleccionándolos de una manera organoléptica, es decir por sus características de tamaño, color, olor, sabor y textura, haciendo acopio del sentido del gusto que ellos les proporcionan, además de la sensación de bienestar que les dan. A su vez, existe una economía en su búsqueda, las gentes esperan el momento cuando existen mayores densidades de población para la captura. En pocos casos hay un cultivo de ellos, y cuando los hay son de manera muy rústica, como es el caso de los escamoles4. Los platillos más deliciosos para los actuales gourmets, son los escamoles o larvas de hormigas, los gusanos blancos y rojos del maguey, el ahuahutle y los jumiles que en sus diferentes estados de desarrollo: huevos, larvas, ninfas, pupas y adultos, son los más solicitados en el mercado para los restaurantes de cocina tradicional y exótica. En cuanto a las flores, éstas se consumen de acuerdo a la temporada.
            El comercio de insectos ha generado ciertos monopolios en cuanto a recolección y venta. Tal es el caso de los jumiles del encino de Cuautla y Taxco; el ahuahutle de Texcoco, el gusano blanco o meocutli de Apan, los tecaoli o gusanos rojos de Oaxaca y de los escamoles de Hidalgo. Por ejemplo un cuartillo de jumiles se vende de 100 a 200 pesos, la misma cantidad de escamoles cuesta entre 300 y 500 pesos.

            El arte culinario actual
            El contacto prolongado entre la cultura europea y la americana tuvo consecuencias tangibles en el ámbito de la cocina. Las órdenes religiosas difundieron, a través de otros conventos del mundo cientos de productos comestibles, hierbas, semillas, flores, frutas, verduras, etc. que transformaron las costumbres occidentales. Pero la llegada de los conquistadores también causó un fuerte impacto en la tradición gastronómica de México: por la introducción de alimentos desconocidos (vacas, cerdos, especias); por la modificación de los calendarios y usos religiosos; y por la reorganización económica que implicó el señalamiento de nuevas jurisdicciones y tributos para los pueblos.
            El arte gastronómico precolombino de insectos y flores, ha sido transmitido hasta nuestros días en forma oral. La necesidad, el ingenio y la dedicación de la mujer prehispánica, dio origen a una infinidad de recetas que se conservan en la actualidad. Aunque algunos ingredientes han variado y se han añadido diversos condimentos europeos y orientales.
            A la fecha, la cocina típica mexicana tiene mucho todavía de la vieja cocina prehispánica y un vivo mestizaje conserva las tradiciones culinarias, así como defiende sus orígenes nutricionales. En muchas de las recetas actuales es difícil apartar lo mexica de lo español en la totalidad de la riqueza gastronómica mexicana. Decía Salvador Novo (1967) que en muchas de las fiestas, como la Cuaresma, dan desde antaño a los mexicanos ocasión de injertar, de nuevo, la comida prehispánica dentro del esquema español. Los romeritos con tortas de camarón. O en Navidad, los platillos españoles cuánto no mejoraron – el bacalao a la vizcaína, por ejemplo- al introducirles el chile los mexicanos”.
             De regreso con los insectos y las flores, actualmente se ha dado una evolución cultural espontánea que ha llevado a muchas personas, a menudo desvinculadas de las culturas no occidentales, a la entomofagia y a probar y crear nuevos platillos con flores que antes sólo servían de ornato. Existe, de hecho, un mercado de insectos comestibles a precios prohibitivos en ciudades como Nueva York, París, Japón, México o Los Ángeles. Los libros Insects as human Food de Bodenheimer, Butterflyes on your stomach, Edible Flowers from garden to palate de Wilkinson o Comer insectos de Arana, revelan la existencia de grupos de élite económica interesados en un buen happening gastronómico. Los especialistas por su parte han coincidido en calificar a la dieta del hombre primitivo como envidiable.
            Así que, nada tiene de extraño el auge inusitado de corrientes naturistas que vuelven la vista hacia la dieta del hombre primitivo –nueces, miel, tubérculos, yerbas, flores, insectos, etc.- Ruth Adams en su libro Comiendo en el Edén, se pregunta: ¿Por qué hemos de seguir devastando nuestra tierra con venenos, año tras año, para acabar con los insectos que son, una de nuestras mejores fuentes de proteínas?, y que para muchos pueblos son un alimento excelente; digamos una golosina (en Arana, op cit.:73-74). De cara a lo anterior, es curioso que, mientras que en Nueva York o Paris empiezan a tener demanda los platillos con insectos, los evangelistas estadounidenses convencen a los indígenas mexicanos y centroamericanos de que comer insectos es pecado. Esto ha llevado a los lacandones a comer las hormigas a escondidas, perdurando con ello la costumbre. Antes de terminar esta ponencia, es menester dejar constancia de algunas recetas de cocina obtenidas en algunos recetarios de la cocina tradicional mexicana. Cabe hacer mención que la inmensa mayoría de los libros de cocina omiten el tema de los insectos y las flores comestibles. Afortunadamente las cosas han cambiado y han empezado a aparecer algunas publicaciones en las que las flores sustituyen algunas verduras y carnes o los gusanos, escamoles y chinicuiles se codean con los moles y chiles en nogada.


Hormigas con chocolate
50 gr. de hormigas
Semillas de cacao
½ taza de cacahuates pelados
½ cuarto de miel de abejas
1 cucharada de fécula de maíz
Agua
Preparación
1. Las hormigas, se colocan en un recipiente y se ponen a secar al sol.
2. Durante 15 minutos se dora el cacao en una sartén y se muelen con los cacahuates hasta que todo quede reducido a gránulos.
3. La mezcla anterior se pone en una olla con la miel de abejas y 35 gr, de hormigas, agregando agua poco a poco. Se pone a fuego lento y se agita constantemente con una cuchara de madera para evitar los impopulares grumos.
4. Cuando la masa queda suave y espesa se retira del fuego y se vacía en un molde. Se cubre todo con la fécula de maíz y se añade el resto de las hormigas procurando que se adhieran al chocolate.


Chinche acuática gigante a la vinagreta
100 gr. de chinches
1 vaso de vinagre
1 jitomate
½ cebolla
1 ramo de cilantro
Preparación
1. Las chinches se hierven en agua con sal y se ponen a remojo en vinagre.
2. Al cabo de 2 ó 3 horas se cortan en pedazos y se sirven con jitomate, cebolla y cilantro picados.

miércoles, 26 de septiembre de 2012

¿Se atrevería a escribir una receta de cocina?


Tarea escrita y presencial (plazo hasta el 18 de octubre ) Trabajo individual o en pareja.

El arte de transmitir en forma adecuada una receta de cocina
Trabajo de Caso: Analizar las posibles causas de una receta de cocina publicada en un medio de comunicación escrito que terminaron en un fatal accidente y las implicancias o consecuencias de diversa índole que esto significó (físicas, emocionales, económicas, sociales, publicitarias, etc.). ¿Y si esta receta hubiese sido publicada en forma virtual en la Web?¿Quien sería el responsable?¿Quién pagaría la indemnización?¿Se hacen responsable los sitios de Internet de la forma adecuada que transmiten las recetas de cocina?

Receta publicada el 25 de julio del 2004 en la revista Mujer del diario La Tercera.

Lectoras que realizaron la receta de acuerdo a las instrucciones y los resultados.

Se enjuicia a La Tercera por una publicación con consecuencias graves. 
A continuación un video que muestra la ejecución y pruebas realizadas para verificar la problemática de la receta publicada.


La corte dictamina y La Tercera debe indemnizar.
Otras publicaciones de recetas en medios escritos que han sido conflictivas.








domingo, 16 de septiembre de 2012

Busco mi identidad...

Tarea N°3
Leer el artículo a continuación con detención.
Tarea: escribir (en forma individual) en este sitio blog un comentario corto y preciso, con ingenio y creatividad gastronómica, sobre uno de los siguientes temas:
1. De "macheteada campesina" a "brunoise educadita": la ruta de la cebolla.
2. La paleta de sabores de la cocina chilena; gustos y disgustos.
3. Me llamo Cazuela: ¿quienes son mis padres, mis hermanos y mis parientes americanos? ¿soy mestiza/criolla/extranjera? ¿cuales son mis penas y alegrías?
Plazo de publicación: viernes 5 de octubre, 2012 hasta las 24 horas.
El artículo está editado al final del artículo de El Mercurio.
 

 
 
Reflexión en torno a nuestras raíces Lo que esconden cazuelas, pasteles y empanadas
¿Existe una identidad gastronómica chilena?
"Definitivamente los peruanos nos han invadido", escribe la comentarista gastronómica de Revista Sábado Cristina Pérez-Iñigo en su reciente publicación "Cuaderno de cocina de Begoña Uranga" (El Mercurio-Aguilar). La cronista agrega, y con justa razón, "¿en qué casas no comen ají de gallina semanalmente?, ¿o una deliciosa causa? Los restaurantes peruanos, de humildes merenderos a elegantes establecimientos, son parte ya habitual del escenario culinario de nuestro país".
Suma y sigue. En estos días se desarrolla en Perú la gran feria gastronómica Mistura -una de las más grandes de Latinoamérica- liderada por el célebre chef Gastón Acurio (mentor de "La Mar" y del "Astrid & Gastón") y que el año pasado congregó a más de 40 mil personas. Sólo una muestra de cómo para este país vecino la gastronomía ya ha pasado a ser parte importante de la identidad nacional. Se la valora y se la respeta, y como tal se ha ido difundiendo, con gran éxito, por los cinco continentes.
"En el caso de la cocina peruana -la actual que circula a nivel mundial-, tiene relación con políticas públicas, culturales y una diversidad de actores que han acordado construirla como un bien de mercado. A eso se suma la valoración que la propia sociedad peruana asigna a su gastronomía (en la Universidad San Martín de Porres se investiga y se publica profusamente la historia y los fenómenos contemporáneos de la cocina) como parte de las identidades locales y regionales, tomando en cuenta las diversas tradiciones que la componen (la mestiza, la indígena, la oriental, etc.). Es un modelo de 'intervención' muy notable asociado al turismo, a la globalización y a la glocalización (las respuestas locales a la homogeneidad)", señala la antropóloga Sonia Montecino y autora, entre otros volúmenes, de "Cocinas mestizas de Chile. La olla deleitosa".
A juicio de la investigadora, el ejemplo peruano sin duda es un modelo de rescate y difusión muy encomiable. ¿Pero qué pasa con nuestra realidad? ¿Existe realmente una identidad culinaria reconocible como sí ocurre en Perú, México o Argentina? Para Montecino, todas las sociedades poseen una identidad gastronómica, un estilo que por cierto puede cambiar o mantenerse de acuerdo a las adopciones, interacciones, los contextos y necesidades de distintas épocas. "Desde estos supuestos, por cierto que existe una identidad gastronómica en Chile que está dada por los estilos culinarios locales y regionales en los cuales confluyen algunos rasgos y divergen otros". Y agrega que algunos autores sostienen que las identidades gastronómicas se definen por los principios de condimentación característicos de cada grupo (el ají mexicano, la soya y el curry oriental, el ajo en España, entre otros), ligados a los fondos de cocción (agua, aceite, manteca). Siguiendo en esa línea, Montecino precisa que "si pensamos en términos generales en Chile, los principios de condimentación varían de acuerdo a las regiones, las clases sociales, el género, la generación, la etnia, pero encontraremos siempre algunos 'universales' que tendrán sus matices según esas diferencias. Por ejemplo, la cazuela, que es considerada como chilena y muchos grupos se identifican con ella, tendrá versiones en sus componentes: con chuchoca, frangollo, arroz, o nueces; papas, zapallo, porotos verdes; pollo, vacuno, cholgas, cochayuyo, hasta la de cordero con luche, pero todas obedeciendo a la 'estructura de cazuela', con más o menos aliños, más o menos grasa. Si hiciéramos un análisis aún más profundo sólo escudriñando en la cazuela podemos percibir una identidad o identidades que se activan en la preparación, el consumo y en las ideas que le son asociadas (un caldo que vivifica o que energetiza, bueno para las parturientas y los resfríos, entre otras)". La investigadora puntualiza que el problema en Chile "no es que no existan estas identidades, es que sólo recientemente se han puesto en valor y la investigación se ha abocado al tema nutricional más que al cultural".
¿Afrancesados?
La cocinera Rosario Valdés Chadwick -quien ha realizado un valioso rescate de nuestro patrimonio culinario, a través de sus elogiadas ediciones de "Apuntes para la historia de la cocina chilena", de Eugenio Pereira Salas (Uqbar) y "La Buena Mesa", de Olga Bugde de Edwards, y recientemente del blog www. investigacocina.blogspot.com- comparte este análisis, pero también detecta otras falencias, sobre todo en la educación. Docente de la Escuela de Gastronomía del DuocUC de Valparaíso, su apuesta es perfeccionar los planes de estudios:
"El problema es la malla de las escuelas de gastronomía del país", denuncia Rosario Valdés Chadwick. A juicio de esta profesora y cronista, ella ha sido testigo de cómo la mayoría de sus alumnos provienen de hogares, pueblos, ciudades grandes o chicas, donde todavía la madre o la abuela son las que cocinan. "Algo impresionante de las provincias es que aún muchos de mis alumnos se van a sus casas a almorzar y los estudiantes entran a las escuelas de gastronomía pensando en que van a poder profundizar la formación que han recibido en sus hogares. Pero qué pasa realmente. Llegan a primer año y les anulan todo ese saber. La cocina chilena y hogareña no existe".
La investigadora también lamenta que todos los programas de estudios en Chile sigan teniendo una fuerte influencia francesa. "Me parece muy bien, porque es el lenguaje universal de la gastronomía, pero en primer año se introduce a los alumnos -casi a la fuerza- en un léxico absolutamente desconocido para ellos como el brunoise o la mise en place . No saben hacer una empanada chilena y si llegan a prepararla, hornean una variante con masa milhojas que poco tiene que ver con nuestra identidad. En las escuelas peruanas, por el contrario, la tradición europea convive armoniosamente con la cocina local. Una no anula a la otra y por eso su cocina se la valora y se la difunde tanto".
Falta de educación
Cristina Pérez-Iñigo -quien bajo el seudónimo Begoña Uranga escribe en la Revista Sábado- comparte este diagnóstico y agrega que la falta de una identidad gastronómica propiamente chilena tiene que ver con una carencia en la educación. "Como gerenta de asuntos corporativos de LAN me tocó recientemente visitar Chiloé. Recorrí la plaza y me encontré con hot dogs y chorrillanas. Fui a distintos restaurantes, desde los más sencillos hasta otros de mantel largo, y en ninguno encontré una preparación especial con papas o algas que son tan típicas de la zona. De los pescados, sólo había salmón acompañado de puré o arroz. ¡Me impresionó la falta de identidad! Este poco cariño por las tradiciones me dejó un tanto preocupada".
La comentarista agrega que este escenario chilote que le tocó presenciar contrasta diametralmente con lo que hoy está pasando en el norte de nuestro país, específicamente en San Pedro de Atacama, donde a su juicio sí existe una preocupación por rescatar productos andinos como el chañar o la quínoa. "Perú, a diferencia de nosotros, ha sabido amalgamar su tradición indígena con la inmigración oriental, y por eso hoy cuenta con una gastronomía increíble. En Chile hay personas, como el chef Guillermo Rodríguez, que han logrado ponerles mantel largo a muchos productos locales. El gran dilema es cómo lograr que esos rescates lleguen -de una manera masiva- a más personas", puntualiza Begoña Uranga.
Naín Nómez, profesor de la Universidad de Santiago y autor, entre otros títulos, de "Ejercicios poéticos de la cocina" (LOM) agrega nuevas aristas a este panorama. A su juicio, la cocina chilena "nunca ha sido una cocina de grandes aspiraciones. Es muy simple, si se la compara con la peruana o la mexicana. Por otro lado, somos una cultura mestiza, pero históricamente hemos tenido una relación conflictiva con las etnias y, dentro de ese contexto, nuestra producción gastronómica no ha sido capaz de absorber este mestizaje".
El investigador también señala que cuando se nombra a la cocina chilena, de inmediato se la relaciona con el pastel de choclo o las empanadas, "pero estamos hablando de platos típicos de la zona central, dos productos de una zona que históricamente -desde la Colonia hasta nuestros días- ha tenido un protagonismo innegable. Pero también hay otras identidades que tienen que ver con el norte y el sur de nuestro país, identidades que se vinculan con tradiciones peruanas y europeas, respectivamente".
Más allá de preparaciones clásicas como la cazuela y la empanada, Nómez considera que el pan sí es un elemento central de nuestra cocina. "Es cierto que la marraqueta tiene un origen francés, pero la manera en cómo uno la prepara y se sirve en la mesa ha alcanzado un carácter nacional. Desde mi punto de vista, el pan en Chile tiene igual o mayor identidad que otros platos típicamente chilenos".
El historiador Ricardo Couyoumdjian -quien junto a otros reconocidos expertos como Sonia Montecino participó en el volumen "Historia y cultura de la alimentación en Chile" (Catalonia)- considera que no se puede hablar de una cocina propiamente chilena y original. "Estamos ante una creación mestiza que -históricamente- ha tenido mejores y peores períodos de preparación. Por ejemplo, un plato que se suele considerar típico como la cazuela es una vertiente de lo que se conoce como el puchero español. La cazuela, en ese sentido, no es muy única porque existe en otras partes del mundo", dice y agrega que "es una realidad que nuestras preparaciones no han salido hacia el exterior. Sí lo han hecho nuestros ingredientes -desde mi punto de vista, algunos de ellos son superiores a nuestra gastronomía- y con eso me refiero a frutas, verduras, pescados y frutos de mar".
Ricardo Couyoumdjian coincide con Naín Nómez en que el pan sí que forma parte de nuestra identidad culinaria. "Ha pasado a ser una preparación muy nuestra. No he visto en otro país del mundo que se sirva pan con palta o que te ofrezcan esos hot dogs llenos de ingredientes, incluido este último. El sándwich ha tenido un arraigo importante y el chileno, cuando deja su patria, lo añora".
Arroz graneado
El chef Tomás Olivera, quien acaba de lanzar el libro "Cocinero+Casero+De autor" (Planeta) ha sido reconocido por su rescate de la cocina nacional, a través del "Caruso" en Valparaíso y recientemente en Santiago, con su restaurante "CasaMar". Acaba de llegar de la Feria Mistura y tiene la película bastante clara: "Perú es la excepción a la regla en Latinoamérica. Es como Uruguay en el fútbol, el resto de los países estamos para acompañar: somos como el arroz graneado", dice Olivera y agrega que el éxito de Perú se fundamenta, además del extraordinario trabajo logístico de cocineros y del propio Gobierno, "en el orgullo que ese país tiene por sus raíces, sin discriminar sus influencias indígenas, chinas o japonesas". El chef agrega: "El gran cambio que debemos hacer en Chile es reconocer nuestro mestizaje, nuestra identidad y potenciar el producto que tenemos. Parece irrisorio que en este país no tengamos un buen consumo per cápita de pescado. Debemos volver a poner en la mesa ese recetario que se ha ido perdiendo y aprovechar nuestros productos".
Olivera puntualiza: "Nuestra cocina chilena es muy nueva. ¡No tiene más de 20 años! Hasta hace muy poco lo único que se ofrecía en los restaurantes era la palta reina, el filete mignon y las papas duquesas. Poco a poco, gracias un grupo de chefs y ese cambio también se ha notado en las escuelas de gastronomía, se está valorando más lo nuestro".

"Lo que diferencia a una cocina regional de otra es la sazó"

Es indudable que tenemos una identidad culinaria. El tema es que no resulta correcto hablar de una cultura culinaria "nacional" de Chile o de una "identidad gastronómica chilena". Me explico. La unidad de análisis no es en este caso -como tampoco lo es en muchos otros aspectos de la cultura- la "Nación", sino que es, más bien, la región. Mirado el tema desde esta perspectiva, resulta clarísimo que la identidad culinaria chilota no es la misma que la identidad culinaria de Coquimbo, o de Chillán. Pero si hemos de atender a lo que nos dicen ciertos autores, lo que diferencia a una cocina regional de otra es, esencialmente, la sazón.Y en la región central de Chile, la sazón está compuesta por la color chilena (hoy reemplazada por ají de color), el orégano, el comino y el ajo .
Este es el "aliño" que llevan prácticamente todos nuestros platos huasos, por ejemplo. Y se trata de un aliño que no se usa del mismo modo en otras regiones (no en la región andina, por ejemplo, ni en la mexicana). Incluso dentro de la región más amplia, de la cual la región central de Chile es parte (noroeste argentino, etc.) la sazón que indico no se usa del mismo modo, ni produce los mismos resultados ni los mismos sabores...
O sea: identidad culinaria, la tenemos, aunque no sea apropiada llamarla "chilena" sin más, sino que debiera llamarse "regional de Chile". Otra cosa es que no la queramos, que nos dé vergüenza y la ocultemos a la vista de los extranjeros, por creerla pobre, o poca cosa, o no suficientemente refinada ni deseable... Lo cual es un tremendo error, consecuencia, en el fondo, de nuestro atroz complejo de inferioridad cultural, viejo ya de varios siglos, y que no tiene visos de remediarse...
Por lo tanto, si me preguntan si estamos "en camino" de tenerla, contesto que no estamos en camino de tenerla, porque ya la tenemos, sino que estamos en camino de perderla, porque no la queremos, porque preferiríamos tener otra que nos atrae más (de la boca para afuera, porque lo nuestro sigue gustándonos), como la peruana, o la japonesa. En este sentido, el éxito de la cocina peruana entre nosotros (que es cocina de sólo ciertas regiones del Perú) es una amenaza más para nuestra íntima inseguridad, y lo que ha producido entre nosotros es, una vez más, una necia imitación de los platos, cuando lo que debiéramos haber imitado es el espíritu de seguridad de los peruanos en lo que se refiere a la calidad de su propia cocina, cosa que es lo que nos convendría imitar y que nos conduciría a apreciar más la nuestra.
No es peruanizándonos como recuperaremos la confianza en nosotros y nuestra cocina, perdida ya hace más de un siglo y medio (precisamente esa confianza que se advierte en los libritos que se está comenzando a publicar de nuevo).
Como consuelo -magro, es verdad- nos queda la constatación del siguiente hecho: los peruanos sufrieron el mismo complejo de inferioridad cultural hasta hace apenas 20 años; pero, de pronto, y debido a factores que no cabe explicar aquí, se dieron cuenta de su necedad y corrigieron drásticamente, en el curso de dos décadas, su grave error. Ojalá nos ocurriera a nosotros lo mismo, aunque no veo todavía por ninguna parte indicios de que algo semejante se esté preparando entre nosotros... Quizá hay ciertas figuras, como Tomás Olivera, Alan Kallens y Juan Pablo Mellado, que ya se han "convertido"; pero está por verse la influencia que serán capaces de ejercer en el resto de los cocineros y en el grueso de la sociedad chilena.








sábado, 15 de septiembre de 2012

La fotografía de cocina

Tarea N°1
Estudiar los videos y leer el material a continuación con detención.
Tarea: realizar un mapa mental o esquema de resumen de acuerdo a lo enseñado en clase y los documentos a continuación analizando el tema "La Fotografía de Cocina: ¿informa o engaña?"


Por qué mi hamburguesa no se parece a la de la foto+

20 de junio de 2012 | 19:00

¿Por qué mi hamburguesa no se parece a la de la foto? Es una pregunta que todos nos hemos hecho alguna vez al visitar alguna cadena de comida rápida. Hace tiempo la contestamos enseñándoos cómo hacen las hamburguesas de los anuncios, pero ahora que una gran cadena como McDonald’s ha tenido el detalle de mostrar cómo lo hacen ellos, he pensado que os resultaría interesante.

Si seguís leyendo, podréis ver un vídeo que, aunque está en inglés, se puede seguir fácilmente. Básicamente explican que mucha gente les ha planteado la susodicha pregunta, y que ya era el momento de desvelar los trucos que emplean para hacer que la hamburguesa que aparece en los carteles resulte especialmente apetitosa.

Uno de los puntos en los que insisten bastante es en que utilizan exactamente los mismos productos para realizar la hamburguesa a fotografiar que los que emplean en los restaurantes; la misma carne, el queso, e incluso las mismas salsas. Lo único que cambia es el mimo con el que se colocan las piezas, teniendo especial cuidado en que se vean todos los ingredientes.

Sí que es cierto que luego la fotografía sufre algunos retoques en el postprocesado, donde se eliminan imperfecciones del pan o el queso, pero es una hamburguesa que podríamos llevarnos a la boca y comernos, aunque es posible que la carne esté un poco cruda.

Confieso que muchos de los trucos que utilizan los he empleado en casa, porque fotografiar hamburguesas y bocadillos es una de las cosas más complicadas que hay, ya que los ingredientes tienden a esconderse todos uno detrás de otro bajo el pan, y parece que casi no haya nada dentro.

¿Qué opináis vosotros?¿Es algo aceptable o pensáis que se acerca más al engaño que a la sugestión?

Algunos consejos para fotografiar alimentos
 25 de marzo de 2008 | 15:14

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Un magnífico plato de comida o una cesta llena de ricas verduras y fruta son estupendos motivos fotográficos, que no siempre se escogen como recurrentes entre los aficionados. Sin embargo, resulta muy satisfactorio probar a fotografiar alimentos, supone una dificultad añadida pero, por ello es muy estimulante.

Al menos a mí así me ocurrió una vez. No hace mucho tuve que realizar unas fotos de distintos platos para después diseñar una carta de comidas. No era nada excesivamente profesional, puesto que para lograr esas imágenes que vemos en las vallas publicitarias (por cierto llevan un enorme trabajo de retoque) hay que contar con un gran equipo y conocimiento, por ello al principio me resultó un abismo.

No sabía como afrontarlo, pero con mucha paciencia y aplicando ciertos conocimientos generales sobre fotografía logré salir airoso del apuro. Y con ello me percaté de lo interesante que era el tema de la fotografía de cocina y alimentos. Voy a recopilar algunos sencillos consejos por si os encontráis con la misma situación, o simplemente os apetece el reto.
  • Lo más importante es la iluminación. Hay que analizar el entorno y buscar la fuente de luz más idónea. La luz natural es magnífica, siempre y cuando sea suficiente, pero no está de más apoyarla con luz auxiliar. Con reflectores (una simple cartulina blanca) o algún flash indirecto.
  • Hay que lograr potenciar al máximo las texturas, por lo que es importante que la luz no sea excesiva. Mejor algo más baja de lo que pensamos, una vez hagamos las primeras mediciones con la cámara.
  • Cuidar el fondo. Es muy importante. Si fotografías un plato con una jugosa carne guisada por tu madre, puedes optar por colocar detrás algún cesto con panes. Preparar un bodegón sencillo de fondo es idóneo, sin que reste interés al motivo principal (se pueden utilizar copas, botellas de cristal, por ejemplo). La composición es muy importante, por lo que se deben buscar encuadres cerrados, eliminando todo lo prescindible y las posibles distracciones.
  • Para resaltar algunos alimentos podemos utilizar algunos trucos profesionales: pulverizar con aceite una ensalada y lograrás unas fantásticas gotas o con glicerina sobre la fruta y darás un aspecto de frescura idóneo. Recordar que se debe buscar el appetite appeal de una fotografía ya sea a través de su luz, sus brillos, sus texturas, su composición, su color, etc.
  • No olvidar un punto de vista interesante y selectivo del ingrediente o la preparación. Podemos mejorar la atmósfera de una fotografía afinando el punto de vista a una situación específica, dejando fuera de foco a elementos superfluos que no inciden en el mensaje gráfico.
Como se trabaja una foto para MacDonald's

Trucos de una estilista en comida para obtener un producto fotogénico.

Lo complejo de la fotografía de cocina y las personas implicadas.


viernes, 31 de agosto de 2012

La empanada chilena

 
Tarea N°1
Estudiar el video y leer el material a continuación con detención.
Tarea: realizar un mapa mental de acuerdo a lo enseñado en clase, resumiendo los tres documentos a continuación. Entregar por escrito el día jueves 13 de septiembre, con defensa de la información entregada en forma presencial.
 

http://www.youtube.com/results?search_query=empanada+chilena


Texto extraído del libro “El Huaso” de René León Echaiz, Santiago, 1955.

Cocina Huasa

                Con la llegada de los españoles a América se crea un tipo especial de alimentación. El español traía una comida insípida de la cocina medioeval y, al mismo tiempo, venía impresionado por el sabor fuerte y embriagador de las especias de Oriente.

                Se traspasa a América la costumbre de sopas, cazuelas y pucheros de Castilla; las hierbas aromáticas y la pimienta, nuez moscada y jengibre. En las Indias se enfrentan al ají picante, maíz multiforme, tomate, yerbas aromáticas en abundancia. Conocen nuevos sabores, guisados y bebidas excitantes.  El sabor fuerte de América. La continuación del aroma de Oriente. El fin definitivo de la Edad Media sin sabor ni aroma.

                Así se forma la cocina criolla. Ollas podridas y cazuelas de Castilla, asados de uno y otro costado del mundo, guisados de maíz del indio americano. Y todo sazonado con una mezcla heterogénea de sabores y aromas de todos los rincones del mundo, con escozor de ají picante, estímulo de pimienta exótica, exuberancia de albahaca, orégano y perejil, crudeza de ajos y cebollas...

                En la bebida, el vino imperecedero de todo el mundo, encontró amplia acogida y desarrollo en América, con sabores nuevos y aromas especiales. Tuvo aquí una variante que se forma con la influencia india de los caldos de granos masticados; fue la chicha que impera ampliamente en muchas regiones.

                El huaso, mezcla de andaluz e india, alegría y melancolía, su nombre puede provenir del quechua huasa (espalda, anca), hombre a caballo.  Puede ser andaluz, pues en Andalucía se dice “guasa” a la falta de gracia de viveza, por la sosería o pesadez; y se dice “guasán” por el que es burlón y chancero. De todo esto tiene el huaso chileno: pesado y falto de gracia, aveces; y burlón hiriente en otras.

                Pero sin duda lo que más lo caracteriza es la posesión del caballo. En él se ve más poderosos, va rápido y con aperos coloridos. Por él también se hace orgulloso; mira desde arriba con desdén. Se puede definir el huaso como un mestizo ascendente, enriquecido y de vida rural agrícola. No es todo hombre de campo, sino aquel que por su raza y por la riqueza adquirida ocupa en el ambiente campesino un lugar especial, lleno de contradicciones y de ambigüedades.

                A pesar que la cocina criolla es conocida en todo Chile, su mejor cultor es el huaso chileno y tiene elementos que son casi patrimonio exclusivo de él.

                El consumo excesivo de carne es, sin duda, un elemento típico en la alimentación del huaso, que lo ha hecho corpulento, sanguíneo y resistente. Esa costumbre que viene de tiempos lejanos la ha mantenido. Ha consumido carne, vacuno y ovejuno, con exceso desde las primeras generaciones. Del vacuno se utiliza el cuero, sebo, grasa, carne y dejan partidas de charqui para guardar.

                El poroto ha sido también elemento esencial de su alimentación. No se sabe si su consumo se debe al español o al indio. Los europeos lo conocían antes de su venida a América y lo llamaban fríjol, judía, habichuela, alubia, etc. Por su parte los indígenas de Chile conocían la especie del poroto llamado “degull”, y los chinchas les trajeron el poroto “pallar”. El término poroto proviene del quechua y del aimará (purutu y poruti). Resumiendo, el gusto por el poroto puede haber llegado a la cocina chilena del español y del indio a la vez. Se le califica de mantenedor; ha sido el alimento básico del “roto chileno” y el elemento esencial de la alimentación del huaso.

                El maíz es típico también en la alimentación del huaso y a él se deba la introducción de muchos de sus derivados. El indio conocía ampliamente el maíz a la llegada del español. Se lo había traído el inca en su invasión y lo cultivaba por doquier. Y antes del inca lo había conocido por los chinchas. Saca de él gran utilidad empleándolo en diversas preparaciones alimenticias y en la fabricación de la chicha. Su valor alimenticio es óptimo; hay indios que se alimentan exclusivamente de él, manteniéndose en excelente estado de salud. Garcilaso de la Vega comenta: “me sustenté hasta los nueve o diez años con la “zara” o maíz”.

                El huaso, nacido y criado en zona agrícola, conoció y apreció el maíz desde la primera generación. Vio a su madre indígena mascar el grano para fabricar la chicha, conoció el sabor del “choclo”, aprendió a preparar la humita, chuchoca y otros comestibles. La humita, que los quechuas llamaban “huminta” es una masa de molienda de choclo cruda aderezada con cebolla, grasa, albahaca y ají color, que envuelven y se cocina al agua en la misma hoja de maíz. (distinto al tamal que se prepara con harina de maíz seco y cocido). La chuchoca es el maíz cocido por procedimientos especiales y luego molido en piedra, para luego servir de aderezo infaltable en las cazuelas y otros guisados chilenos.

                Del colonizador español deriva su afición inigualable por la cebolla, que consume en abundancia en todos sus guisados. Es también de origen español la empanada, emparedado de masa de trigo con relleno de pino de carne y cebolla, con pasas, aceitunas y huevo duro, alimento muy popular en todo Chile. Españoles son los aliños con que sazona abundantemente las cazuelas, espesas de chuchoca, y otros guisados. Y el pan de grasa, que el huaso ha hecho sobrevivir hasta hoy.

                El ají es gusto general del chileno como del huaso. Lo adquirió del indio y es indispensable para sazonar alimentos y para dar vida a cazuelas, empanadas, charquicanes y otros guisos criollos.

                Para cocinar el huaso ha preferido siempre la grasa. No le satisface el sabor suave de la manteca ni menos el del aceite; guisa sus alimentos con grasa de vacuno o de oveja. A veces le agrega el ají dulce molido para formar “la color”, la mantequilla chilena.

                Respecto a la bebida, el consumo del vino se hizo general en Chile, en todos los ambientes. A poco llegar los españoles, los viñedos se extendieron por valles y laderas y la industria vinícola fue tomando un auge creciente. Su consumo se extendió rápidamente. El huaso difundió una variante, que se avenía con su naturaleza ancestral y con sus gustos: fue la chicha. Las indígenas eran de maíz, de quínoa, de maqui. No se sabe quien ideó la chicha con jugo de uva., pero en la Colonia la chicha tenía gran difusión y popularidad en Chile, y el huaso era su mayor consumidor, pues más que nada era una bebida campesina. La consume cruda o cocida; simple o mezclada con harina (pihuelo), y es de corta duración y debe tomarse pronto.

                No debe darse a la chicha un origen sólo indígena. Tiene semejanzas con los jugos de grano, pero tiene también puntos de contacto con el “chacolí”, vino ligero, agrio y de poca duración que los vascos fabrica en Vizcaya y en Burgos.

                El fuerte es también bebida del gusto del huaso. Desde la colonia conoció el aguardiente de los españoles y luego las mistelas fragantes. Hoy sigue defendiendo los fuertes tradicionales contra la invasión del whisky y otros preparados extranjeros.
 
La mejor empanada del 2012
 

Por Enrique Rivera - 20.08.2012
Por noveno año consecutivo, el Círculo de Cronistas Gastronómicos se dio a la ardua tarea de evaluar, en degustaciones a ciegas, empanadas de pino y de horno, típicamente chilenas, elaboradas dentro de la Región Metropolitana. Esta vez fueron casi 100 los productos comprados en forma anónima en panaderías, rotiserías y supermercados de 22 comunas del Gran Santiago. El concurso se desarrolló este fin de semana en Viña Cousiño-Macul.
Participar en una evaluación de este tipo es, en verdad, una labor de titanes (o de personajes con apetitos como los de Gargantúa y Pantagruel…). Porque si bien los jurados no dan cuenta de cada pieza que concursa, sino solo de una parte representativa de su relleno y su masa, la suma de un trozo más otro y otro da por resultado un par de kilos de empanadas por cabeza. Fácilmente. Y esto a lo largo de unas tres o cuatro fatigosas horas de degustación.
Hay miembros del Círculo que no participan en este concurso porque (poniéndose el parche antes de la herida) aseguran que terminarían con severos problemas digestivos o simplemente hospitalizados luego de la ingesta. Sin duda, hay que tener un aguante especial para estos excesos de comida. Pero a veces el desafío se supera con la ayuda de alguna pildorita reparadora y con mucho espíritu de camaradería.
Como quiera que hayan sido las exigencias de este fin de semana, hay que dar crédito a los cronistas que actuaron como jurados: Alejandra Hales, Alejandra Mulet, Ana Rivero, Carlos Reyes, Carolina Freire, Daniel Greve, Juan Antonio Eymin, Mariana Martínez, Pilar Larraín, Raquel Telias y Rocío Lineros. Ellos trabajaron bajo la supervisión de Pascual Ibáñez y la presidenta de la agrupación, Pilar Hurtado, quienes cumplieron la función de comisarios y ministros de fe.
La empanada, como preparación culinaria, tiene una larga historia y muchas variantes nacionales en los países de habla hispana. ¿Cómo es, o debiera ser, la nuestra, la que consideramos expresión genuina y legítima de la cocina chilena?
El Círculo de Cronistas Gastronómicos ha fijado ciertos criterios y recomendaciones: ante todo,la masa debe ser delgada, pero consistente, ligeramente quebradiza, con suficiente manteca (ojalá de cerdo), pliegues proporcionados, bien horneada, suavemente dorada y sin sectores crudos.
Por su parte, el pino debe ser un guisado jugoso y generoso, hecho con carne de vacuno de buena calidad, de preferencia picada, sin nervios ni trozos de grasa; con cebolla de guarda picada y un aliño que tenga un poco de comino, pimienta y ají de color (puede llevar también algo de ají, o incluso merquén, pero lo justo para que el relleno no se convierta en algo excesivamente picante).
Es preferible que el pino no lleve aglutinantes, como maicena, ni vegetales o hierbas, como apio, perejil u orégano. Además, cada empanada debiera tener una aceituna negra entera (puede ser sin cuesco), un trozo de huevo duro y, opcionalmente, un par de pasas. Peroen esto no hay reglas inamovibles. Lo importante es que sea una preparación armoniosa y equilibrada, de apetitosos aromas y sabores, y con sus ingredientes bien cocidos e integrados al conjunto.

martes, 14 de agosto de 2012


Wikipedia ¿Es confiable? Por Albeiro Rodas

Si existe un nombre que se ha hecho común en el Internet a principios de este siglo XXI es “Wikipedia” en un fenómeno que recorre casi todas las lenguas del mundo. Para muchos “Wikipedia” es un gran invento y una de las mejores formas de compartir información, especialmente académica, de manera global y libre. Para otros en cambio es la promoción de conocimientos superficiales en un mundo que parece cada vez más preocupado por obtener lo que sea de manera inmediata y a bajo costo sin pensar mucho en la profundidad de lo que adquiere. ¿Es Wikipedia la panacea del conocimiento? ¿Es por el contrario un sitio desconfiable? Vamos a ver.

“Wiki, wiki”, un nombre que corresponde a una cultura mundial de la inmediatez
El nombre “Wikipedia” es la unión de dos conceptos: por un lado la “enciclopedia” como aquella larga colección de estudios que conocemos y por otro lado la palabra exótica “wiki wiki” perteneciente al dialecto hawaiano y que significa “rápido”. Si bien la palabra es exótica, el concepto es completamente contemporáneo. La propuesta es una enciclopedia en donde usted puede adquirir ciertos conocimientos acerca de cierta materia de manera rápida. Justamente esa es la cultura mundial occidental que se impone en forma de globalización: la inmediatez. La comida tradicional entorno a la mesa y con la familia se reduce por las comidas rápidas (podríamos decir “wikicomidas”), la ropa deja de ser un elemento apropiado a las circunstancias y se convierte en “ropa ligera” (¿wiki-vestirse?), las relaciones de amistad carecen de la fidelidad de los años y se vuelen circunstanciales, de paso (¿wiki-amigos?) y, claro, en dicho contexto se necesita que también el conocimiento se vuelva enlatado, hecho a la ocasión, producido por cualquiera a cualquier hora y para cualquiera (wikipedia).
Si antes padres de familia y profesores les preocupaban que el niño pudiera copiar las tareas de otros o mandar a hacerlas, ahora tendrán que preocuparse aún más: todo está en Wikipedia y basta copiarlo y sin preocupaciones legales, porque todo lo que está en Wikipedia es de libre distribución. Incluso ya se tienen casos de políticos que copian parte de sus discursos de Wikipedia (en Chile), nobles que entran a los artículos que se refieren a ellos y alteran los datos que no les favorecen (Dinamarca), compañías que pagan escritores para que elaboren los mejores artículos sobre sus firmas (Estados Unidos) y así en lo sucesivo. Los servidores presentan enlaces a artículos de Wikipedia que expliquen términos difíciles (Yahoo y Google entre muchos otros) y los motores de búsqueda presentan las opciones de Wikipedia entre las primeras sobre cualquier materia.
¿Es confiable Wikipedia?
Comencemos por la dura crítica. Wikipedia no es una enciclopedia, aunque así aparezca expresado en su portada de presentación como “la enciclopedia de contenido libre que todos pueden editar”. Justamente por eso mismo, porque todos la pueden editar, el concepto de “enciclopedia” queda cojo. Una enciclopedia es por lo general un proyecto formal dirigido por un equipo de estudiosos preparados que trabajan por años en la conformación de una serie de volumenes que tocan todas las materias. En una gran probabilidad usted puede confiar en el material que está publicado en dicha enciclopedia, la cual es material autorizado para ser citado, muchos de los artículos tienen autoría de personalidades de los círculos intelectuales que corresponde y se espera que esta no sea editada por advenedizos de ningún tipo que pretendan imponer sus “opiniones personales”. Eso no sucede con “Wikipedia”. Pero si esta no es una enciclopedia en sentido estricto ¿qué es entonces?
Miremos lo que la misma wikipedia dice acerca de lo que es una enciclopedia, según la versión que dicho artículo tiene para el 21 de noviembre de 2008:
“Una enciclopedia (griego: νκύκλιos παιδεία [enkyklios paideia], ‘instrucción en un círculo’ )? es un compendio exhaustivo del conocimiento humano. La enciclopedia reúne y divulga datos especializados o dispersos que no podrían ser hallados con facilidad y que presentan un importante servicio a la cultura del hombre moderno.” (ref. Enciclopedia Ilustrada Cumbre, Tomo 5, página 296, ISBN 968-33-0068-5.)
Dice más adelante acerca de las características de los artículos enciclopédicos (enumera cinco):
·         Son muy sintéticos, tratando de condensar al máximo la información.
·         No suelen hacer concesiones a la legibilidad del texto, primando la facilidad de obtener la información.
·         Carecen de elementos subjetivos o de opinión, buscándose ante todo el rigor y la exposición de los hechos.
·         La cantidad de información que contienen tiende a ser la máxima posible en función del tamaño de la obra en su conjunto.
·         Una enciclopedia suele tener varios autores, pudiendo llegar su número a decenas y centenares.
Ahora volvamos al debate de la enciclopeidad de Wikipedia, aunque en el artículo sobre “enciclopedia”, uno de los autores escribió:

“Con el advenimiento de la informática surgen las enciclopedias multimedia que añaden a la tradicional información textual y pictórica elementos audiovisuales. Ejemplos de éstas son la Encarta y la Wikipedia, que pueden consultarse por medio de discos ópticos o en internet”.
Es decir, dicho autor pone a Encarta y a Wikipedia al mismo nivel de enciclopeidad.
Pero Wikipedia es una wikipedia. Es decir, una propuesta en sentido informal que tiene como inspiración lo que es una enciclopedia real. Podríamos decir que es una “enciclopedia virtual”, sin embargo, dicho concepto no corresponde en su totalidad, porque en Internet podemos encontrar muchas “enciclopedias virtuales” como Encarta o la Enciclopedia Británica en línea, que son en realidad enciclopedias en sentido estricto, es decir, sus contenidos son formales y garantizan una fuente autorizada. Por el contrario, Wikipedia, ya lo dijimos, no es una enciclopedia, aunque el ideal utópico de la enciclopedia sea su principal inspiración. Es como el juego del monopolio en donde todos jugamos a ser ricos capitalistas sin serlo, jugamos a comprar propiedades que en la vida real nunca tendremos. La Wikipedia es un juego de monopolio intelectual dentro del Internet.
La información que existe en Wikipedia no puede entonces ser completamente confiable y quien haga uso de ella de manera pragmática en la vida real, peca de ingenuo. Más adelante expondremos para qué puede servir la Wikipedia, pero por lo pronto podemos decir que una Wikipedia no puede ser referencia de ningún estudio, tarea, trabajo de grado, informe empresarial, reporte nacional, fuente informativa para la prensa ni nada de esas cosas. Si me llégase un trabajo de tesis en cuyas bibliografías aparezca citado un artículo de Wikipedia, como profesor dudaría de dicha tesis. Es más, numerosos centros de enseñanza tienen ya prohibido la citación de artículos de Wikipedia en las listas bibliográficas.

Razones por las cuales la Wikipedia no es confiable
¿Cuáles son las razones para asumir esta posición tan radical sobre la Wikipedia? ¿Acaso no se trata del esfuerzo de muchos, incluso de personas preparadas y que ponen su inteligencia al servicio de la humanidad?
Las razones son muchas, pero en concreto podemos decir que los artículos de Wikipedia tienen las siguientes características:
1. Existe la presencia de opiniones personales, en muchas ocasiones soterradas bajo apariencias académicas y carentes de fundamentos científicos. Muchos editores con fuertes posiciones parciales, las cuales consideran “verdades universales”, se sienten en el deber de “educar” a la humanidad entera en sus conclusiones existenciales y por lo tanto las incluyen dentro del artículo que corresponde. Si un editor es ateo y exhibe su ateismo con orgullo y para acabar de ajustar no es un ateismo fundamentado, sino algo cercano al fundamentalismo, se sentirá en la obligación de “corregir” todos los artículos sobre teología que encuentre e incluso cuestionar dogmas y contradecir fuentes autorizadas. Los editores que podrían trabajar en una verdadera enciclopedia, pueden encontrar difícil poner en orden las alteraciones a veces entrando en discusiones eternas con los “correctores”, a veces abandonando el buen propósito.
2. Una gran cantidad de información carece de fuentes autorizadas, bibliografías, fichas técnicas, formatos académicos y todo lo que una verdadera enciclopedia debería llevar para ser creible. Muchos editores ignoran completamente las normas de presentación, exposición de ideas, métodos de trabajo e investigación e incluso de redacción.
3. Existen miles de millares de renglones acerca de temáticas irrelevantes en sentido universal (mucha información acerca de pueblos, aldeas, personajes que sólo interesan a unos, acontecimientos que no preocupan a nadie, artistas que nadie oye, proyectos que no sirven para nada práctico), mientras que falta un mayor desarrollo de temas más académicos y científicos. Por ejemplo, el área de la religión es en particular delicado y quizá uno de los más participados. Los objetos que toca son motivo de grandes confrontaciones que no tienen fin dada la enorme diversidad humana entorno al tema, desde los agnósticos hasta los fundamentalistas. En tanto, la presencia de editores en temas que tienen que ver con la matemática, la física, la geología, la astronomía, las ciencias sociales y todos esos temas que en realidad serían de gran utilidad, es escaza. Otra área bastante editada y que es producto de largas discusiones es la geografía, no como objeto de un estudio científico por supuesto, sino como un verdadero manual de viajes. Cada wikipedista ha hecho el artículo de su barrio, ciudad y provincia y cada uno quiere ver su cuna natal en Wikipedia, mientras se encuentra poco desarrollo en artículos sobre ríos, montañas, desiertos, análisis físicos de un país y cosas por el estilo que son el objeto de, por ejemplo, una clase de geografía. No es decir que toda esa información es basura, sino que existe un desequilibrio evidente.

Para qué sirve la Wikipedia
Ahora pasemos a las bondades. Evidentemente la Wikipedia tiene muchos puntos posivitos. Para principiar es bueno destacar que la Wikipedia es una magnífica herramienta para compartir el conocimiento y llegar a comunidades humanas en cualquier parte del mundo que tengan acceso al Internet. No sólo que les llegue sino que puedan participar en la construcción del mismo. Wikipedia en sí misma es una utopía, porque nunca llegará a ser una enciclopedia y siempre estará en construcción. Es posible conservar una antigua enciclopedia del siglo XVI, pero en el caso de Wikipedia, esta siempre estará en cambio. Aun así, todos los registros se conservan y si continúa a vivir, es posible que dentro de un siglo nuestros descendientes se entretengan leyendo los artículos escritos a principios del siglo XXI en Wikipedia y quizá se reían de muchos de ellos – como seguro ya lo hacemos nosotros de muchos de ellos – y rescaten muchos valores evidentes.
Si bien dijimos arriba que la Wikipedia no podía ser una fuente autorizada para ser citada en una tesis de grado, lo cierto es que sí es un buen instrumento dentro del proceso de investigación. Aunque muchos artículos pueden tener visiones sesgadas, los mismos pueden ser una primera pista que abra la investigación. Así llegué yo mismo a ser wikipedista, porque cuando iba a buscar en el Internet acerca de un tema de investigación, me encontraba con los artículos de Wikipedia. Si bien al principio los abandonaba al encontrar incongruencias científicas (no en todos, valga la aclaración), bien pronto empecé a leerlos con atención por la razón de que quien los había escrito, fundamentado o no, tenía un cierto interés en el tema y podía dar pistas sobre las fuentes. Muchas fuentes y profundizaciones a ciertos temas se lo debo al uso que hago de la Wikipedia y por eso, en cuanto tenía las respuestas medias a cierta temática, regresaba al artículo y trataba de ponerlo en orden para que otros investigadores pudieran encontrar un cierto material de valor. La importancia de Wikipedia, por lo tanto, es la de orientador de los estudios. Se trata de una especia de cartelera académica, como las que tenemos en las universidades, en donde algunos profesores y estudiantes cuelgan artículos que consideran del interés de unos o que orientan las investigaciones. La Wikipedia nos dice “acerca de este tema se dice que… y es posible encontrar más de esto aquí o allá”, además de crear una red de datos. Yo propondría que en lugar de “la enciclopedia que todos pueden editar”, se llamara “la cartelera que todos pueden editar”.
Wikipedia por lo tanto, no es el punto de llegada y no debe serlo, sino que puede estar más a o menos al punto de inicio. Cuando preparo mis lecciones, en muchas ocasiones lo hago mejorando y fundamentando los artículos de Wikipedia y ello ha hecho que sistematice el conocimiento y que prepare mejor las clases. Al mejorar un artículo, puedo darme una idea de los vacíos de contenido, de las pistas a la investigación y de la organización del material de acuerdo a otras fuentes.
Referencias
·         Manuel Arias Maldonado, Wikipedia: Un estudio comparado. Colegio Libre de Eméritos, Madrid, 2009.
·         Estudio sobre Wikipedia “incorrecto”. BBC Mundo.
·         Wikipedia da de qué hablar. DW-WORLD.DE
·         Para quienes utilizan Internet como herramienta de investigación. Wikipedia, entrevista interactiva. Cyem.org.
·         Wikipedia, tan confiable como la Enciclopedia Británica. Software Libre Perú.
·         El espíritu colaborativo de la Wikipedia en un buscador de Internet. Portal Educar.
·         La Wikipedia es mejor que la Enciclopedia Británica. Bitacora Iterativa.
·         Tecnología para la educación y el conocimiento: Tema Wiki. Campaña Jiménez, R.L. Universidad Nacional de Educación a Distancia.
·         Proyecto saluda cita este artículo.
·         Página de Albeiro Rodas en Wikipedia en español.
Este artículo fue actualizado por última vez el 21 de noviembre de 2008.

Tarea N°1. Realizar un mapa mental de este artículo. Entrega por escrito