La empanada chilena

 

Tarea N°1

Estudiar el video y leer el material a continuación con detención.

Tarea: realizar un mapa mental de acuerdo a lo enseñado en clase, resumiendo los tres documentos a continuación. Entregar por escrito el día jueves 13 de septiembre, con defensa de la información entregada en forma presencial.

 

http://www.youtube.com/results?search_query=empanada+chilena

Texto extraído del libro “El Huaso” de René León Echaiz, Santiago, 1955.

Cocina Huasa

                Con la llegada de los españoles a América se crea un tipo especial de alimentación. El español traía una comida insípida de la cocina medioeval y, al mismo tiempo, venía impresionado por el sabor fuerte y embriagador de las especias de Oriente.

                Se traspasa a América la costumbre de sopas, cazuelas y pucheros de Castilla; las hierbas aromáticas y la pimienta, nuez moscada y jengibre. En las Indias se enfrentan al ají picante, maíz multiforme, tomate, yerbas aromáticas en abundancia. Conocen nuevos sabores, guisados y bebidas excitantes.  El sabor fuerte de América. La continuación del aroma de Oriente. El fin definitivo de la Edad Media sin sabor ni aroma.

                Así se forma la cocina criolla. Ollas podridas y cazuelas de Castilla, asados de uno y otro costado del mundo, guisados de maíz del indio americano. Y todo sazonado con una mezcla heterogénea de sabores y aromas de todos los rincones del mundo, con escozor de ají picante, estímulo de pimienta exótica, exuberancia de albahaca, orégano y perejil, crudeza de ajos y cebollas...

                En la bebida, el vino imperecedero de todo el mundo, encontró amplia acogida y desarrollo en América, con sabores nuevos y aromas especiales. Tuvo aquí una variante que se forma con la influencia india de los caldos de granos masticados; fue la chicha que impera ampliamente en muchas regiones.

                El huaso, mezcla de andaluz e india, alegría y melancolía, su nombre puede provenir del quechua huasa (espalda, anca), hombre a caballo.  Puede ser andaluz, pues en Andalucía se dice “guasa” a la falta de gracia de viveza, por la sosería o pesadez; y se dice “guasán” por el que es burlón y chancero. De todo esto tiene el huaso chileno: pesado y falto de gracia, aveces; y burlón hiriente en otras.

                Pero sin duda lo que más lo caracteriza es la posesión del caballo. En él se ve más poderosos, va rápido y con aperos coloridos. Por él también se hace orgulloso; mira desde arriba con desdén. Se puede definir el huaso como un mestizo ascendente, enriquecido y de vida rural agrícola. No es todo hombre de campo, sino aquel que por su raza y por la riqueza adquirida ocupa en el ambiente campesino un lugar especial, lleno de contradicciones y de ambigüedades.

                A pesar que la cocina criolla es conocida en todo Chile, su mejor cultor es el huaso chileno y tiene elementos que son casi patrimonio exclusivo de él.

                El consumo excesivo de carne es, sin duda, un elemento típico en la alimentación del huaso, que lo ha hecho corpulento, sanguíneo y resistente. Esa costumbre que viene de tiempos lejanos la ha mantenido. Ha consumido carne, vacuno y ovejuno, con exceso desde las primeras generaciones. Del vacuno se utiliza el cuero, sebo, grasa, carne y dejan partidas de charqui para guardar.

                El poroto ha sido también elemento esencial de su alimentación. No se sabe si su consumo se debe al español o al indio. Los europeos lo conocían antes de su venida a América y lo llamaban fríjol, judía, habichuela, alubia, etc. Por su parte los indígenas de Chile conocían la especie del poroto llamado “degull”, y los chinchas les trajeron el poroto “pallar”. El término poroto proviene del quechua y del aimará (purutu y poruti). Resumiendo, el gusto por el poroto puede haber llegado a la cocina chilena del español y del indio a la vez. Se le califica de mantenedor; ha sido el alimento básico del “roto chileno” y el elemento esencial de la alimentación del huaso.

                El maíz es típico también en la alimentación del huaso y a él se deba la introducción de muchos de sus derivados. El indio conocía ampliamente el maíz a la llegada del español. Se lo había traído el inca en su invasión y lo cultivaba por doquier. Y antes del inca lo había conocido por los chinchas. Saca de él gran utilidad empleándolo en diversas preparaciones alimenticias y en la fabricación de la chicha. Su valor alimenticio es óptimo; hay indios que se alimentan exclusivamente de él, manteniéndose en excelente estado de salud. Garcilaso de la Vega comenta: “me sustenté hasta los nueve o diez años con la “zara” o maíz”.

                El huaso, nacido y criado en zona agrícola, conoció y apreció el maíz desde la primera generación. Vio a su madre indígena mascar el grano para fabricar la chicha, conoció el sabor del “choclo”, aprendió a preparar la humita, chuchoca y otros comestibles. La humita, que los quechuas llamaban “huminta” es una masa de molienda de choclo cruda aderezada con cebolla, grasa, albahaca y ají color, que envuelven y se cocina al agua en la misma hoja de maíz. (distinto al tamal que se prepara con harina de maíz seco y cocido). La chuchoca es el maíz cocido por procedimientos especiales y luego molido en piedra, para luego servir de aderezo infaltable en las cazuelas y otros guisados chilenos.

                Del colonizador español deriva su afición inigualable por la cebolla, que consume en abundancia en todos sus guisados. Es también de origen español la empanada, emparedado de masa de trigo con relleno de pino de carne y cebolla, con pasas, aceitunas y huevo duro, alimento muy popular en todo Chile. Españoles son los aliños con que sazona abundantemente las cazuelas, espesas de chuchoca, y otros guisados. Y el pan de grasa, que el huaso ha hecho sobrevivir hasta hoy.

                El ají es gusto general del chileno como del huaso. Lo adquirió del indio y es indispensable para sazonar alimentos y para dar vida a cazuelas, empanadas, charquicanes y otros guisos criollos.

                Para cocinar el huaso ha preferido siempre la grasa. No le satisface el sabor suave de la manteca ni menos el del aceite; guisa sus alimentos con grasa de vacuno o de oveja. A veces le agrega el ají dulce molido para formar “la color”, la mantequilla chilena.

                Respecto a la bebida, el consumo del vino se hizo general en Chile, en todos los ambientes. A poco llegar los españoles, los viñedos se extendieron por valles y laderas y la industria vinícola fue tomando un auge creciente. Su consumo se extendió rápidamente. El huaso difundió una variante, que se avenía con su naturaleza ancestral y con sus gustos: fue la chicha. Las indígenas eran de maíz, de quínoa, de maqui. No se sabe quien ideó la chicha con jugo de uva., pero en la Colonia la chicha tenía gran difusión y popularidad en Chile, y el huaso era su mayor consumidor, pues más que nada era una bebida campesina. La consume cruda o cocida; simple o mezclada con harina (pihuelo), y es de corta duración y debe tomarse pronto.

                No debe darse a la chicha un origen sólo indígena. Tiene semejanzas con los jugos de grano, pero tiene también puntos de contacto con el “chacolí”, vino ligero, agrio y de poca duración que los vascos fabrica en Vizcaya y en Burgos.

                El fuerte es también bebida del gusto del huaso. Desde la colonia conoció el aguardiente de los españoles y luego las mistelas fragantes. Hoy sigue defendiendo los fuertes tradicionales contra la invasión del whisky y otros preparados extranjeros.

 

La mejor empanada del 2012

http://www.apuntesdesobremesa.cl/archivos/2159

 

Por Enrique Rivera - 20.08.2012

Por noveno año consecutivo, el Círculo de Cronistas Gastronómicos se dio a la ardua tarea de evaluar, en degustaciones a ciegas, empanadas de pino y de horno, típicamente chilenas, elaboradas dentro de la Región Metropolitana. Esta vez fueron casi 100 los productos comprados en forma anónima en panaderías, rotiserías y supermercados de 22 comunas del Gran Santiago. El concurso se desarrolló este fin de semana en Viña Cousiño-Macul.

Participar en una evaluación de este tipo es, en verdad, una labor de titanes (o de personajes con apetitos como los de Gargantúa y Pantagruel…). Porque si bien los jurados no dan cuenta de cada pieza que concursa, sino solo de una parte representativa de su relleno y su masa, la suma de un trozo más otro y otro da por resultado un par de kilos de empanadas por cabeza. Fácilmente. Y esto a lo largo de unas tres o cuatro fatigosas horas de degustación.

Hay miembros del Círculo que no participan en este concurso porque (poniéndose el parche antes de la herida) aseguran que terminarían con severos problemas digestivos o simplemente hospitalizados luego de la ingesta. Sin duda, hay que tener un aguante especial para estos excesos de comida. Pero a veces el desafío se supera con la ayuda de alguna pildorita reparadora y con mucho espíritu de camaradería.

Como quiera que hayan sido las exigencias de este fin de semana, hay que dar crédito a los cronistas que actuaron como jurados: Alejandra Hales, Alejandra Mulet, Ana Rivero, Carlos Reyes, Carolina Freire, Daniel Greve, Juan Antonio Eymin, Mariana Martínez, Pilar Larraín, Raquel Telias y Rocío Lineros. Ellos trabajaron bajo la supervisión de Pascual Ibáñez y la presidenta de la agrupación, Pilar Hurtado, quienes cumplieron la función de comisarios y ministros de fe.

La empanada, como preparación culinaria, tiene una larga historia y muchas variantes nacionales en los países de habla hispana. ¿Cómo es, o debiera ser, la nuestra, la que consideramos expresión genuina y legítima de la cocina chilena?

El Círculo de Cronistas Gastronómicos ha fijado ciertos criterios y recomendaciones: ante todo,la masa debe ser delgada, pero consistente, ligeramente quebradiza, con suficiente manteca (ojalá de cerdo), pliegues proporcionados, bien horneada, suavemente dorada y sin sectores crudos.

Por su parte, el pino debe ser un guisado jugoso y generoso, hecho con carne de vacuno de buena calidad, de preferencia picada, sin nervios ni trozos de grasa; con cebolla de guarda picada y un aliño que tenga un poco de comino, pimienta y ají de color (puede llevar también algo de ají, o incluso merquén, pero lo justo para que el relleno no se convierta en algo excesivamente picante).

Es preferible que el pino no lleve aglutinantes, como maicena, ni vegetales o hierbas, como apio, perejil u orégano. Además, cada empanada debiera tener una aceituna negra entera (puede ser sin cuesco), un trozo de huevo duro y, opcionalmente, un par de pasas. Peroen esto no hay reglas inamovibles. Lo importante es que sea una preparación armoniosa y equilibrada, de apetitosos aromas y sabores, y con sus ingredientes bien cocidos e integrados al conjunto.