Busco mi identidad...

Tarea N°3

Leer el artículo a continuación con detención.

Tarea: escribir (en forma individual) en este sitio blog un comentario corto y preciso, con ingenio y creatividad gastronómica, sobre uno de los siguientes temas:

1. De "macheteada campesina" a "brunoise educadita": la ruta de la cebolla.

2. La paleta de sabores de la cocina chilena; gustos y disgustos.

3. Me llamo Cazuela: ¿quienes son mis padres, mis hermanos y mis parientes americanos? ¿soy mestiza/criolla/extranjera? ¿cuales son mis penas y alegrías?

Plazo de publicación: viernes 5 de octubre, 2012 hasta las 24 horas.

El artículo está editado al final del artículo de El Mercurio.

 

 

 

Reflexión en torno a nuestras raíces Lo que esconden cazuelas, pasteles y empanadas
¿Existe una identidad gastronómica chilena?

"Definitivamente los peruanos nos han invadido", escribe la comentarista gastronómica de Revista Sábado Cristina Pérez-Iñigo en su reciente publicación "Cuaderno de cocina de Begoña Uranga" (El Mercurio-Aguilar). La cronista agrega, y con justa razón, "¿en qué casas no comen ají de gallina semanalmente?, ¿o una deliciosa causa? Los restaurantes peruanos, de humildes merenderos a elegantes establecimientos, son parte ya habitual del escenario culinario de nuestro país".
Suma y sigue. En estos días se desarrolla en Perú la gran feria gastronómica Mistura -una de las más grandes de Latinoamérica- liderada por el célebre chef Gastón Acurio (mentor de "La Mar" y del "Astrid & Gastón") y que el año pasado congregó a más de 40 mil personas. Sólo una muestra de cómo para este país vecino la gastronomía ya ha pasado a ser parte importante de la identidad nacional. Se la valora y se la respeta, y como tal se ha ido difundiendo, con gran éxito, por los cinco continentes.
"En el caso de la cocina peruana -la actual que circula a nivel mundial-, tiene relación con políticas públicas, culturales y una diversidad de actores que han acordado construirla como un bien de mercado. A eso se suma la valoración que la propia sociedad peruana asigna a su gastronomía (en la Universidad San Martín de Porres se investiga y se publica profusamente la historia y los fenómenos contemporáneos de la cocina) como parte de las identidades locales y regionales, tomando en cuenta las diversas tradiciones que la componen (la mestiza, la indígena, la oriental, etc.). Es un modelo de 'intervención' muy notable asociado al turismo, a la globalización y a la glocalización (las respuestas locales a la homogeneidad)", señala la antropóloga Sonia Montecino y autora, entre otros volúmenes, de "Cocinas mestizas de Chile. La olla deleitosa".
A juicio de la investigadora, el ejemplo peruano sin duda es un modelo de rescate y difusión muy encomiable. ¿Pero qué pasa con nuestra realidad? ¿Existe realmente una identidad culinaria reconocible como sí ocurre en Perú, México o Argentina? Para Montecino, todas las sociedades poseen una identidad gastronómica, un estilo que por cierto puede cambiar o mantenerse de acuerdo a las adopciones, interacciones, los contextos y necesidades de distintas épocas. "Desde estos supuestos, por cierto que existe una identidad gastronómica en Chile que está dada por los estilos culinarios locales y regionales en los cuales confluyen algunos rasgos y divergen otros". Y agrega que algunos autores sostienen que las identidades gastronómicas se definen por los principios de condimentación característicos de cada grupo (el ají mexicano, la soya y el curry oriental, el ajo en España, entre otros), ligados a los fondos de cocción (agua, aceite, manteca). Siguiendo en esa línea, Montecino precisa que "si pensamos en términos generales en Chile, los principios de condimentación varían de acuerdo a las regiones, las clases sociales, el género, la generación, la etnia, pero encontraremos siempre algunos 'universales' que tendrán sus matices según esas diferencias. Por ejemplo, la cazuela, que es considerada como chilena y muchos grupos se identifican con ella, tendrá versiones en sus componentes: con chuchoca, frangollo, arroz, o nueces; papas, zapallo, porotos verdes; pollo, vacuno, cholgas, cochayuyo, hasta la de cordero con luche, pero todas obedeciendo a la 'estructura de cazuela', con más o menos aliños, más o menos grasa. Si hiciéramos un análisis aún más profundo sólo escudriñando en la cazuela podemos percibir una identidad o identidades que se activan en la preparación, el consumo y en las ideas que le son asociadas (un caldo que vivifica o que energetiza, bueno para las parturientas y los resfríos, entre otras)". La investigadora puntualiza que el problema en Chile "no es que no existan estas identidades, es que sólo recientemente se han puesto en valor y la investigación se ha abocado al tema nutricional más que al cultural".
¿Afrancesados?
La cocinera Rosario Valdés Chadwick -quien ha realizado un valioso rescate de nuestro patrimonio culinario, a través de sus elogiadas ediciones de "Apuntes para la historia de la cocina chilena", de Eugenio Pereira Salas (Uqbar) y "La Buena Mesa", de Olga Bugde de Edwards, y recientemente del blog www. investigacocina.blogspot.com- comparte este análisis, pero también detecta otras falencias, sobre todo en la educación. Docente de la Escuela de Gastronomía del DuocUC de Valparaíso, su apuesta es perfeccionar los planes de estudios:
"El problema es la malla de las escuelas de gastronomía del país", denuncia Rosario Valdés Chadwick. A juicio de esta profesora y cronista, ella ha sido testigo de cómo la mayoría de sus alumnos provienen de hogares, pueblos, ciudades grandes o chicas, donde todavía la madre o la abuela son las que cocinan. "Algo impresionante de las provincias es que aún muchos de mis alumnos se van a sus casas a almorzar y los estudiantes entran a las escuelas de gastronomía pensando en que van a poder profundizar la formación que han recibido en sus hogares. Pero qué pasa realmente. Llegan a primer año y les anulan todo ese saber. La cocina chilena y hogareña no existe".
La investigadora también lamenta que todos los programas de estudios en Chile sigan teniendo una fuerte influencia francesa. "Me parece muy bien, porque es el lenguaje universal de la gastronomía, pero en primer año se introduce a los alumnos -casi a la fuerza- en un léxico absolutamente desconocido para ellos como el brunoise o la mise en place . No saben hacer una empanada chilena y si llegan a prepararla, hornean una variante con masa milhojas que poco tiene que ver con nuestra identidad. En las escuelas peruanas, por el contrario, la tradición europea convive armoniosamente con la cocina local. Una no anula a la otra y por eso su cocina se la valora y se la difunde tanto".
Falta de educación
Cristina Pérez-Iñigo -quien bajo el seudónimo Begoña Uranga escribe en la Revista Sábado- comparte este diagnóstico y agrega que la falta de una identidad gastronómica propiamente chilena tiene que ver con una carencia en la educación. "Como gerenta de asuntos corporativos de LAN me tocó recientemente visitar Chiloé. Recorrí la plaza y me encontré con hot dogs y chorrillanas. Fui a distintos restaurantes, desde los más sencillos hasta otros de mantel largo, y en ninguno encontré una preparación especial con papas o algas que son tan típicas de la zona. De los pescados, sólo había salmón acompañado de puré o arroz. ¡Me impresionó la falta de identidad! Este poco cariño por las tradiciones me dejó un tanto preocupada".
La comentarista agrega que este escenario chilote que le tocó presenciar contrasta diametralmente con lo que hoy está pasando en el norte de nuestro país, específicamente en San Pedro de Atacama, donde a su juicio sí existe una preocupación por rescatar productos andinos como el chañar o la quínoa. "Perú, a diferencia de nosotros, ha sabido amalgamar su tradición indígena con la inmigración oriental, y por eso hoy cuenta con una gastronomía increíble. En Chile hay personas, como el chef Guillermo Rodríguez, que han logrado ponerles mantel largo a muchos productos locales. El gran dilema es cómo lograr que esos rescates lleguen -de una manera masiva- a más personas", puntualiza Begoña Uranga.
Naín Nómez, profesor de la Universidad de Santiago y autor, entre otros títulos, de "Ejercicios poéticos de la cocina" (LOM) agrega nuevas aristas a este panorama. A su juicio, la cocina chilena "nunca ha sido una cocina de grandes aspiraciones. Es muy simple, si se la compara con la peruana o la mexicana. Por otro lado, somos una cultura mestiza, pero históricamente hemos tenido una relación conflictiva con las etnias y, dentro de ese contexto, nuestra producción gastronómica no ha sido capaz de absorber este mestizaje".
El investigador también señala que cuando se nombra a la cocina chilena, de inmediato se la relaciona con el pastel de choclo o las empanadas, "pero estamos hablando de platos típicos de la zona central, dos productos de una zona que históricamente -desde la Colonia hasta nuestros días- ha tenido un protagonismo innegable. Pero también hay otras identidades que tienen que ver con el norte y el sur de nuestro país, identidades que se vinculan con tradiciones peruanas y europeas, respectivamente".
Más allá de preparaciones clásicas como la cazuela y la empanada, Nómez considera que el pan sí es un elemento central de nuestra cocina. "Es cierto que la marraqueta tiene un origen francés, pero la manera en cómo uno la prepara y se sirve en la mesa ha alcanzado un carácter nacional. Desde mi punto de vista, el pan en Chile tiene igual o mayor identidad que otros platos típicamente chilenos".
El historiador Ricardo Couyoumdjian -quien junto a otros reconocidos expertos como Sonia Montecino participó en el volumen "Historia y cultura de la alimentación en Chile" (Catalonia)- considera que no se puede hablar de una cocina propiamente chilena y original. "Estamos ante una creación mestiza que -históricamente- ha tenido mejores y peores períodos de preparación. Por ejemplo, un plato que se suele considerar típico como la cazuela es una vertiente de lo que se conoce como el puchero español. La cazuela, en ese sentido, no es muy única porque existe en otras partes del mundo", dice y agrega que "es una realidad que nuestras preparaciones no han salido hacia el exterior. Sí lo han hecho nuestros ingredientes -desde mi punto de vista, algunos de ellos son superiores a nuestra gastronomía- y con eso me refiero a frutas, verduras, pescados y frutos de mar".
Ricardo Couyoumdjian coincide con Naín Nómez en que el pan sí que forma parte de nuestra identidad culinaria. "Ha pasado a ser una preparación muy nuestra. No he visto en otro país del mundo que se sirva pan con palta o que te ofrezcan esos hot dogs llenos de ingredientes, incluido este último. El sándwich ha tenido un arraigo importante y el chileno, cuando deja su patria, lo añora".
Arroz graneado
El chef Tomás Olivera, quien acaba de lanzar el libro "Cocinero+Casero+De autor" (Planeta) ha sido reconocido por su rescate de la cocina nacional, a través del "Caruso" en Valparaíso y recientemente en Santiago, con su restaurante "CasaMar". Acaba de llegar de la Feria Mistura y tiene la película bastante clara: "Perú es la excepción a la regla en Latinoamérica. Es como Uruguay en el fútbol, el resto de los países estamos para acompañar: somos como el arroz graneado", dice Olivera y agrega que el éxito de Perú se fundamenta, además del extraordinario trabajo logístico de cocineros y del propio Gobierno, "en el orgullo que ese país tiene por sus raíces, sin discriminar sus influencias indígenas, chinas o japonesas". El chef agrega: "El gran cambio que debemos hacer en Chile es reconocer nuestro mestizaje, nuestra identidad y potenciar el producto que tenemos. Parece irrisorio que en este país no tengamos un buen consumo per cápita de pescado. Debemos volver a poner en la mesa ese recetario que se ha ido perdiendo y aprovechar nuestros productos".
Olivera puntualiza: "Nuestra cocina chilena es muy nueva. ¡No tiene más de 20 años! Hasta hace muy poco lo único que se ofrecía en los restaurantes era la palta reina, el filete mignon y las papas duquesas. Poco a poco, gracias un grupo de chefs y ese cambio también se ha notado en las escuelas de gastronomía, se está valorando más lo nuestro".

"Lo que diferencia a una cocina regional de otra es la sazó"
Es indudable que tenemos una identidad culinaria. El tema es que no resulta correcto hablar de una cultura culinaria "nacional" de Chile o de una "identidad gastronómica chilena". Me explico. La unidad de análisis no es en este caso -como tampoco lo es en muchos otros aspectos de la cultura- la "Nación", sino que es, más bien, la región. Mirado el tema desde esta perspectiva, resulta clarísimo que la identidad culinaria chilota no es la misma que la identidad culinaria de Coquimbo, o de Chillán. Pero si hemos de atender a lo que nos dicen ciertos autores, lo que diferencia a una cocina regional de otra es, esencialmente, la sazón.Y en la región central de Chile, la sazón está compuesta por la color chilena (hoy reemplazada por ají de color), el orégano, el comino y el ajo .
Este es el "aliño" que llevan prácticamente todos nuestros platos huasos, por ejemplo. Y se trata de un aliño que no se usa del mismo modo en otras regiones (no en la región andina, por ejemplo, ni en la mexicana). Incluso dentro de la región más amplia, de la cual la región central de Chile es parte (noroeste argentino, etc.) la sazón que indico no se usa del mismo modo, ni produce los mismos resultados ni los mismos sabores...
O sea: identidad culinaria, la tenemos, aunque no sea apropiada llamarla "chilena" sin más, sino que debiera llamarse "regional de Chile". Otra cosa es que no la queramos, que nos dé vergüenza y la ocultemos a la vista de los extranjeros, por creerla pobre, o poca cosa, o no suficientemente refinada ni deseable... Lo cual es un tremendo error, consecuencia, en el fondo, de nuestro atroz complejo de inferioridad cultural, viejo ya de varios siglos, y que no tiene visos de remediarse...
Por lo tanto, si me preguntan si estamos "en camino" de tenerla, contesto que no estamos en camino de tenerla, porque ya la tenemos, sino que estamos en camino de perderla, porque no la queremos, porque preferiríamos tener otra que nos atrae más (de la boca para afuera, porque lo nuestro sigue gustándonos), como la peruana, o la japonesa. En este sentido, el éxito de la cocina peruana entre nosotros (que es cocina de sólo ciertas regiones del Perú) es una amenaza más para nuestra íntima inseguridad, y lo que ha producido entre nosotros es, una vez más, una necia imitación de los platos, cuando lo que debiéramos haber imitado es el espíritu de seguridad de los peruanos en lo que se refiere a la calidad de su propia cocina, cosa que es lo que nos convendría imitar y que nos conduciría a apreciar más la nuestra.
No es peruanizándonos como recuperaremos la confianza en nosotros y nuestra cocina, perdida ya hace más de un siglo y medio (precisamente esa confianza que se advierte en los libritos que se está comenzando a publicar de nuevo).
Como consuelo -magro, es verdad- nos queda la constatación del siguiente hecho: los peruanos sufrieron el mismo complejo de inferioridad cultural hasta hace apenas 20 años; pero, de pronto, y debido a factores que no cabe explicar aquí, se dieron cuenta de su necedad y corrigieron drásticamente, en el curso de dos décadas, su grave error. Ojalá nos ocurriera a nosotros lo mismo, aunque no veo todavía por ninguna parte indicios de que algo semejante se esté preparando entre nosotros... Quizá hay ciertas figuras, como Tomás Olivera, Alan Kallens y Juan Pablo Mellado, que ya se han "convertido"; pero está por verse la influencia que serán capaces de ejercer en el resto de los cocineros y en el grueso de la sociedad chilena.